Repas Chez Serge Vieira : Excellence et Humilité 

Photo site web restaurant

Serge Vieira, 36 ans,  a été Bocus d'Or en 2005 (3 ans et demi chez Marc Meneau et 3 ans chez Régis Marcon pour ce qui est de son parcours triple étoilé). Ce n'est donc pas un perdreau de l'année mais plutôt un chef promis à un avenir brillant. Installé depuis 2009 ans à Chaudes-Aigues dans le Cantal, une seconde étoile est venue récompenser sa cuisine en 2012.  La filiation avec Régis Marcon est évidente, il s'agit d'une filiation pas d'une pâle copie. Son épouse Marie-Aude a également une formation hotelière d’excellence triple étoilée à laquelle elle a rajouté la maison Bras. Ses conseils sont très avisés (cf infra) et c’est une grande connaisseuse des vins de Loire.

Serge et Marie-Aude Vieira, photo site web restaurant

Chateau de Couffour, entrée du Restaurant

Je dois à mon ami Christophe Brousse d'être allé manger dans ce restaurant. Christophe est le fils de l'ancien maire de Chaudes-Aigues Pierre Brousse, homme gastronome qui a œuvré pour que Serge Vieira s'installe sur la commune lorsqu’il en était le Maire. Certains ont sans doute trouvé le projet ambitieux. Le château en ruine a été habillé d'une armure dans laquelle est désormais logé le restaurant.

Le chateau photo site web restaurant

Le couple Vieira (car il s'agit d'un projet et d'une aventure de couple) est pour moi l'une de mes plus agréable rencontre de ses 10 dernières années. Le talent et l'intelligence de l'artiste saute aux yeux, au nez et au palais. « Cela transpire l’intelligence" comme disait l’un de  mes maitres.

Pour avoir pu discuter quelques minutes avec lui, il a ce petit plus des grands hommes et des grands talents: l'humilité. C'est un méticuleux obsessionnel qui s'assume avec une sérénité assez surprenante. Je dois avouer que j'aimerai bien être une toute petite souris pour le  voir en plein service.

 vue du restaurant

 Les Vins...

Je ne détaillerai que les commentaires de la demi-bouteille de blanc, car

1) c’est un de mes blancs préférés en restauration et il a accompagné 90% du repas,

2) le rouge a été bu « au verre » (C9P 2009 Charvin) et il était dans une phase encore un peu « jeune ».

 Roc d’Anglade, Vin de pays du Gard,  Blanc, 2010.

80% Chenin, 20% Chardonnay (et là je dois dire avoir mon égo très satisfait rétrospectivement car ayant sur le coup un doute sur 100% chenin et assemblage, je lis via le net (et oui le net passe à Chaudes Aigues mais tout ce qu’on y lit n’est pas toujours vrai), qu’il s’agit d’un assemblage chenin 80% et grenache blanc 20%. Mon sentiment étant une proportion non négligeable de chardonnay en dégustation pure, chardonnay masquant d’ailleurs aromatiquement le chenin que je n’aurai jamais trouvé en dégustation aveugle… Terroir argilo-siliceux calcaire, pressurage sur vendange non éraflée, élevage 6 mois sur lies en barrique demi-muid de plusieurs vins, fermentation malolactique effectuée.

Nez agréable dans un registre très bourguignon à l'ouverture, sur des notes grillées et de fruits secs. À l'aération d'agréables notes d'épices se développent. Bouche portée par une colonne vertébrale/minéralite tout en droiture, finale ou l'acidité est bien intégrée avec un côté rafraichissant. La matière paraît dense mûre sans lourdeur toutefois. Le gras est présent sans excès.

C'est un de mes vins favoris lorsque je découvre un restaurant. Ce vin est souvent un caméléon jouant de son gras, de sa densité, de sa minéralité quand il le faut. Il semble pouvoir faire tout à la fois et surtout rester discret quand il le faut.  Il se comportera ainsi une nouvelle fois malgré le grand écart apparent des plats. Excellent…

Le repas...

 Mise en bouche. 4 mises en bouche à l'image de ce que sera le reste du repas.

Un visuel travaillé sans chichi ni tralala, un travail sur les textures et leurs combinaisons très précis. Le sommet pour moi est atteint avec le Saumon à la chair exquise accompagné d'une espuma ou le gingembre viendra s'exprimer aromatiquement sans excès lorsque le côté tactile du plat vient à disparaître. Excellent....

 Foie gras aux pommes acidulées, bille de riz soufflée, claytome de Cuba

Très grand plat ou le travail des textures est assez exceptionnel. Il y a un côté « grand classique » avec le foie et la pomme, là où cela devient génial, c'est par le travail des textures associé au cru végétal du dessus (claytome et champignon), le cuit croustillant des billes, le côté gras du foie. L'acidité de la pomme rafraîchit le palais et permet de repositionner le curseur sensoriel du palais à chaque fois. Le vin va lui jouer de sa minéralité/colonne vertébrale avec le foie gras, il s'efface aromatiquement. Le gras se manifeste sur les pommes et les billes. Très bel accord de fusion.

Langoustine juste raidie, asperge et purée d'artichauts, jeunes pousses et bouillon.

Le visuel du plat se fait en deux temps, je n'ai malheureusement pas pensé à prendre la seconde photo. On commence ce plat par le sentir et une envie de manger le bouillon avec les jeunes pousses. On découvre alors les asperges, la purée d'artichauts et la langoustine à la cuisson parfaite. On repart alors sur un travail de texture de la langoustine, des asperges justes croquantes, la douceur de la purée d'artichauts. Là aussi un plat tout simplement excellent.

Le vin va jouer de ses notes épicées, de sa finesse avec les jeunes pousses et le bouillon, il va reprendre un juste volume et densité avec la langoustine. Un superbe accord…

Turbot confit à 50 degrés, navets longs marinés, oignons nouveaux et moutarde rouge.

Un plat ou le turbot est valorisé à 200% aussi bien au niveau aromatique qu'au niveau des textures. Les légumes l'accompagnent avec brio restant aromatiquement très discrète presque bouquetés. Le vin fusionne jouant de sa finesse et acidité. Le Turbot avec un grand T. Excellent.

Agneau Allaiton frotté au poivre à queue, cannelloni de pomme de terre et aubergine grillée, carottes des sables et carottes jaunes

Une cuisson parfaite où nous avons suivi le conseil de Mme Vieira (viande rosée). Beaucoup d'harmonies dans ce plat, jeu-là aussi sûr les textures et arômes. Accord avec un Chateauneuf du Pape 2009, domaine Charvin, bien sans plus (cest bibi qui a choisi, j'avais envie de boire du Chravin). Le vin est trop jeune marqué aromatiquement par des notes un peu caramélisé et des notes de fruits à l'alcool. Bouche par contre plus intéressante, mûre sans excès avec une finesse et acidité finale très agréable. Le vin se fait discret il n'est pas à la hauteur du plat car encore trop jeune. Un grand cru nuiton Charmes-Chambertin ou Clos Saint Denis aurait été plus approprié. Une petite ou grande Chapelle de par son « austérité » et droiture aurait également été intéressant dans un autre registre.

Une déclinaison de fromages de vache.

Accord agréable avec le vin blanc où son acidité citronnée fait merveille.

Sur un confit d'orange sanguine, croustillant pain seigle et céréales, crémeux chocolat, sorbet orange sanguine.

Dessert où là aussi on joue sur les textures, dessert très fin, acidulé et rafraîchissant. Permet de finir sur une note presque aérienne. Travail très réussi sur les agrumes avec un accompagnement qui met en valeur les agrumes. Excellent.

Les mignardises

On retrouve cette présentation très originale… j’en avais fait le pari avec Madame, entre méticulo-obsessionnels, on se comprend il ne pouvait en être autrement…

Conclusion

Merci Christophe de m’avoir permis de découvrir ce couple qui nous rappelle combien la France est « riche » non seulement de talents mais également d’un savoir-faire et de paysages exceptionnels. Merci à ton père d’avoir été un allié institutionnel qui a su s’impliquer pour que ce projet puisse voir le jour et permettre à l’envie de faire de s’exprimer. Dans la morosité ambiante, le contraste est fort…

Ma rencontre avec la cuisine de Serge Vieira me ramène plus de 10 ans en arrière lors de mon premier repas au Celler de Can Roca, alors « modeste » restaurant deux étoiles perdus dans Gérone. Attention, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas écrit, les « styles » de cuisines sont différents avec un travail plus important sur les textures chez Serge Vieira, un style plus épuré aussi. Le point commun est d’avoir le sentiment de voir éclore sous ses yeux un des plus brillants chefs de sa génération. Ce n’est qu’une question de temps pour que la troisième étoile arrive et avec elle, une reconnaissance médiatique plus importante.

Au-delà de cette cuisine qui nous a enthousiasmés, le service était remarquable avec un tempo tout à fait approprié, une disponibilité en toute humilité et sans forfanterie. Je regrette de ne pas avoir laissé faire Mme Vieira pour le choix des vins, la fois prochaine, cela sera carte blanche pour des vins de Loire et en particulier de Chinon sa région d’origine.

Alors pourquoi pas déjà la troisième étoile ???  Le rythme du guide n’est pas celui du talent et il faut bien qu’il y en ait pour tout le monde. Le niveau de la cuisine Languedocienne, Roussillonnaise, Bourguignonne me semble bien pauvre à côté, avec une absence totale d’harmonisation des notes entre régions ce qui est bien dommage… Amis languedociens et bourguignons, vous avez là un 4 étoiles au regard des 3 qui existent dans nos régions respectives…

Les petits bémols qui à mon sens seraient autant d’arguments incongrus pour ne pas avoir la troisième étoile : une viande dont une extrémité était juste à point en terme de chaleur, et puis (comme je trouve rien de plus sur la cuisine, il va falloir que je brode), il faudra penser à pouvoir allumer la lumière bleue  du plafonnier du lit dans la chambre "pensée" sans allumer en même temps la lumière blanche du fond de chambre au-dessus de l’écran plat. J’ai promis à ma femme que ce problème majeur électrique d’harmonie des couleurs serait rapidement réglé avant qu’on ne revienne. Bref que du pinaillage, il me fallait bien trouver quelque chose...

Le lendemain, le petit déjeuner

Le lendemain la route

Le Cantal c'est aussi cela... une route enneigée et des espaces paraissant infinis, un monde dur même pour les vaches…

Plus de Serge Vieira

http://www.sergevieira.com

Le Couffour, 15110 Chaudes-Aigues, France

Tél : 0471207385

reservation@sergevieira.com

Repas Menu M 98 €.

Serge Vieira vu par un professionnel

 http://www.gillespudlowski.com/26407/restaurants/chaudes-aigues-cantal-un-ovni-nomme-vieira

Dany Jaffuel

...je ne sais pas si vous en perdriez la boule mais elle était bien réussie cuite avec une queue de boeuf et accompagnée de:

Anjou Noel de Montbenaults 2007 de richard leroy: la couleur or est très brillante, au nez comme en bouche on a cette impression de grande pureté avec une forte sensation minérale. De la puissance et de la finesse, profond, salivant, c'est très bon et c'est après 3 tentatives enfin une grande satisfaction avec un vin de ce vigneron.

Pouilly vinzelles 2002 château de loché de Jadot: dernière bouteille qui commence à laisser entrevoir une pointe d'oxydation( à 7/8 ans le vin était mieux) mais c'est encore bon car si à l'ouverture l'élevage est encore présent, bien vite apparaissent des notes miéllées, de foin, de beurre frais puis de citron confit. 

Charmes chambertin 2002 Marchand frères: On racle le fond de cave des grands crûs de bourgogne avec ce vin qui au départ est très serré puis s'exprime beaucoup sur la cerise, le roncier avec des notes tertiaires très légères qui apparaissent en fond de verre. Il est monté en puissance au fil de l'aération.  C'est bon pour le prix de l'époque, aujourd'hui je serais plus dubitatif  

La Tête dans les Étoiles, Douceur Céleste 2010, AOC Terrasses du Languedoc

La Tête dans les Étoiles est un domaine de trois hectares et demi dans les Terrasses du Larzac, à Saint-Jean de la Blaquière. Domaine crée en agriculture biologique depuis trois ans. Le vin est vinifié à Sallèles du Bosc dans la cave de son grand-père. Assemblage 70 % Syrah, 20 % Grenache et 10 % Cinsault sur schistes et galets roulés.

Coup de cœur pour ce vin que m’a fait découvrir le sommelier d’Olivier Bontemps. Nez racé sur des notes fumées mais également de thym et d’olive noire, de poivre et d’épices. Bouche droite, nette et fraiche à l’acidité bien intégrée avec une matière assez fine mais non dépourvue de puissance comme le montreront les accords mets/vins très réussis. Il y a un côté croquant pinotant comme le cinsault peut avoir, il y a ces notes fumées de schistes, la droiture et les notes d’olives noires des syrahs bien mûres. Excellentissime rapport qualité prix (6.5€), le vin bénéficie du millésime mais il y a du talent chez ce vigneron (les érics "S et R" si vous lisez ces lignes...). Pour moi le vin idéal en restauration pour se faire un grand plaisir...

Accord « prévu » sur la poitrine de cochon basse température très agréable, mais surtout superbe accord sur le sandre où les épices et la préparation du chef artiste nous mettent… la tête dans les étoiles de la gastronomie. Un grand merci au vigneron et au chef pour ce moment…

Luc JOURDAN - 1 bis rue du Cayre - 34700 Salelles du Bosc

Tel : 06 47 04 05 35 / mail : latetedanslesetoiles@orange.fr

Dany Jaffuel

Repas entre amis (10)

Depuis ce mois de février 2012 et un repas « exceptionnel »  http://www.degustateurs.com/forum/forum_posts.asp?TID=20864&KW=repas+exce nous étions en dette d’un repas… Chose réparée en ce 3 novembre où Eddy, Marije, Isabelle, Mathieu, Nadia et Cyril nous ont rejoints pour partager un repas. Un repas avec un fil conducteur qui était les champignons, un repas où je voulais partager quelques-uns des vins produits par des domaines que j’apprécie en Bourgogne. Un repas où il fallait surprendre nos palais sudistes pour certains. Mais la surprise, elle ne vient pas toujours d’où on l’attend. Pas d’entrée maritimes, bouteilles ouvertes 2-4 heures avant, épaulées, remise frigo ou cave de stockage à 14°. Les vins seront servis par 2 et dégustés pour leur très grande majorité à l’aveugle.

Pour commencer avec un foie gras basse température et truffe noire de bourgogne

Les truffes sont excellentes pour des truffes de Bourgognes, l’accord avec le foie gras reste harmonieux.

Domaine Paul Blanck, Riesling Grand Cru Furstentum, 2005

Le Furstentum se situe à 400 mètres d'altitude en plein sud. Il est l'un des derniers îlots, vestige des temps sub-méditerranéens que connu l'Alsace. La nature du sol y est très caillouteuse, filtrante car la roche mère calcaire y affleure. Pressurage pneumatique. Elevage sur lie en foudre, de 12 mois. (info et carte domaine).

Nez qui ne me plait pas sur des notes d’hydrocarbures et de colle mais également plus agréable d’agrumes. Bouche par contre plaisante assez droite avec un très discret moelleux en attaque puis la matière semble devenir plus aérienne et s’élancer sur une fine acidité.. Très bien pour la bouche mouais pour le nez.

Domaine Pascal Cotat, AOC Sancerre-Chavignol, Grande Côte, 2005.

Moins médiatique que François Cotat… pas d’info domaine mais on est toujours sur chavignol, cépage sauvignon. Pour un tour des vignes…

http://invinoveritastoulouse.fr/attachments/article/76/2008_05_15%20Centre%20Loire%20-%20Chavignol%20-%20Boulay%20-%20Cotat.pdf

Nez sur des notes caramélisées, épicées puis des notes de rhum limite oxydation. Bouche par contre très agréable, fraiche, assez droite, assez puissante, mûre sans excès, assez longue. Bien pour la bouche mais le nez là aussi me fait poser des questions sur l’origine de la bouteille (caviste biterrois avec lequel je commence à avoir trop de déconvenues).

Domaine Gérard Boulay, AOC sancerre, cul de beaujeu, 2007.

Pour pallier à l’insuffisance de cette série sensée ouvrir la bouche, je décide d’ouvrir ce vin valeur sure. Le nez se livre sur des notes d’agrumes puis discrètement florales sur des notes d’acacia.  Bouche assez savoureuse avec un discret moelleux d’attaque, assez longue finale sur les agrumes. Très bien –, mais apr contre excellent accord avec le foie gras qui allonge le vin et le rend encore plus harmonieux.

Domaine Buisson-Charles, Meursault 1^er cru « charmes », 2006.

Plus facile pour avoir des info domaine… http://domaine.buisson.charles.over-blog.com/article-meursault-premier-cru-les-charmes-65904877.html. Copié collé de ce qu’écrit Patrick…

Charmes est le premier cru le plus étendu de la commune de Meursault avec près de 35 hectares plantés. C'est sans doute celui qui correspond le plus à l'esprit des vins secs et moelleux qui caractérise "l'image d'Epinal" des crus du village. Pourtant son étendue ajoutée au fait qu'il soit découpé en trois sous zones ( Dessus, Milieu, Dessous ) ne lui confère que peu d'unité. Les Charmes sont ainsi plus immédiatement accessibles, souples et moëlleux dans le "Dessous", plus intenses et concentés au "Milieu" et plus directement vifs, aériens et tendus dans le "Dessus". Situé sur une zone en faible déclivité, très solaire et pierreuse les ceps bénéficient de ce substrat argilo-calcaire pour puiser très profondément dans le sol leurs racines. Il en résulte des vins très concentrés et intensément aromatiques.

Le domaine Buisson-Charles exploite une petite parcelle de 17 ares situées dans le dessus du climat non loin des Genevrières et juste en dessous de la Grande Perrières. Moins de 1200 bouteilles y sont produites chaque année. Densité de plantation: 11.000 pieds par hectare, vignes de + de 40 ans, taille: 1/3 en cordon de Royat et 2/3 en Guyot simple, double ébourgeonnage de printemps, labour intégral des sols, rendements : 30 à 50 hl par hectare, vendanges manuelles avec tri des raisins sur table dans la parcelle, pressurage pneumatique, débourbage statique, élevage en fûts  avec 25% à 30 % de bois neuf, mise en bouteille sans collage.

Nez bouqueté, qu’il faut aller chercher mais qui délivre d’agréables notes de fruits secs, de grillé praliné puis d’agrumes et… de poire (carole). Bouche pour moi la plus élégante et racée de la série, même si le côté grillé est encore un peu présent. Et puisque je suis dans une série d’analogie blancs de la côte de Beaune, rouges de la côte de nuit, me fait penser à la structure en bouche du Clos Saint-Denis bu il y a 24 heures. J’adore, ma femme et ma fille adore, nous adorons. Très bien +, par contre avec le foie gras, semble moins harmonieux plus brut de décoffrage, plus sauvage, moins en place ( ?).

 Avec une cassolette de Saint-Jacques, petits légumes, pleurotes

Domaine Camille Loye, AOC Arbois cuvée Saint Paul, 1988

Cépage Trousseau, un vigneron qui n’a pas eu de successeur si j’ai bien compris…

Nez sur les fruits rouges paraissant très jeune. Bouche marquée par la finesse et l’élégance mais avec des tanins encore un peu rugueux. Finale acidulée sur des notes de réglisse. Bien + souffre de la comparaison avec les autres canons de la soirée lorsque je le déguste pour lui-même mais par contre profite bien de l’accord avec en particulier une finale qui s’harmonise. Manque peut-être d’un peu de concentration pour faire un accord plus agréable, tout le monde reste surpris à l’annonce du millésime…

Domaine Morey-Coffinet, AOC Puligny-Montrachet 1^er cru « les pucelles », 2007.

Cépage chardonnay, Sud-Est, argilo-calcaire fin, année de plantation 1999, surface 19 ares (4,5 ouvrées), labours mécaniques et Lutte raisonnée, élevage fût de chêne dont 40 % de neuf, 1 200 bouteilles.

Nez sur des notes de fruits secs avec un grillé encore présent qui laisse place au notes d’agrumes et de poire. Bouche précise, fraiche, dont la puissance canalisée se révèle peu à peu. J’aime bien ce cru finalement qui parait dans un premier temps « enfant sage » (un peu comme corbeaux en gevrey) puis qui se révèle au final d’un autre calibre (me rappelle un peu la bouche d’un mazis au final). Très bien, accord avec le plat plaisant sans plus, parait presque moins concentré que gouté seul également. Peut-être qu’un clos de chablis sur 2006 ou une goutte d’or ou un batard aurait fait un meilleur accord…

Avec un filet de loup planché, petits pois carotte et morilles de Corneilhan.

 Domaine Barraud, AOC Pouilly Fuissé, les crays, 2006.

Ouvert compte tenu de mon mécontentement des nez du Riesling Furstentum et du Grande Côte.

Nez grillé typique du millésime qui s’ouvre sur des notes de fruits secs. Bouche assez droite et précise, on est toutefois un ton en dessous des vins de la côte de Beaune à l’ouverture. Bien +, un vin qui va par contre grandement profiter de l’ouverture, gagne en puissance et finesse, devient encore plus harmonieux. Finalement excellent, mon blanc préféré de la soirée avec le rioja blanc et l’étoile (cf infra).

Domaine Lopez de Hérédia, DOC Rioja, Tondonia Gran réserva, 1994.

Classé dans la Rioja comme EXCELLENT millésime. La récolte a commencé à partir du 12 octobre et elle a été achevée le 25 octobre. Tempranillo (75%), Garnacho (15%), Graciano et Mazuelo (10%), vieillissement en barriques 9 ans, soumis à 2 décuvages par an. Clarifié avec des blancs d’œuf frais. Acidité totale 6 gr/l, 18 000 bouteilles. Le Vina Tondonia est un clos de 100 ha d’un seul tenant situé sur le flanc droit du fleuve Ebro en rioja Alta. Les sols sont constitués d’alluvions calcaires du fleuve. (info domaine).

J’aime beaucoup ce vin, que j’ai bu une première fois il y a plus de 6 mois. Nez sur des notes de fruits rouges et de poivre, qq notes d’agrumes. Bouche précise et soyeuse, longue sur une finale fruitée. Me parait plus jeune que le précédent, et celui-ci sans hésiter je l’aurai mis sur volnay ou chambolle… excellent à l’ouverture, se goute mal avec le plat avec des notes un peu végétales pour moi (petits pois ?) et sera simplement superbe le lendemain, sur des notes d’orange, de tabac très typées et plus « concentré » en bouche

Avec un velouté de cèpes de Salvergues et sa crème.

Le velouté sera excellent, malheureusement les vins pas à sa hauteur…

Domaine Marc Colin et fils, Chassagne-Montrachet 1er Cru "Les Caillerets", 2005.

Cépage Chardonnay, sol argilo-calcaire peu profond, exposition Sud, plantation en 1950, 1976 and 1990. Culture raisonnée, taille en guyot simple, vendange manuelle, pressurage pneumatique, vinification et élevage en fûts de chêne  pendant 15mois, collage et filtration avant mise en bouteille. Environ 5000 bouteilles. (info domaine).

Un vin qui pour tout dire me déçoit. Le nez se livre sur des notes de fruits secs mais surtout des notes épicées qui me rappelle les grenaches gris lorsqu’ils partent sur le versant oxydation. Bouche avec un certain gras et volume, moins cailloux que jeune. Assez grande longueur, bel équilibre. Bien seulement car nous sommes sur 2005 et le vin est finalement bien loin de ce que j’ai pu gouter y compris sur des appellations moins prestigieuses…  et puis et puis… on peut en écrire des conneries… 15 minutes après « mes notes oxydatives » ont disparu, le vin se livre sur des notes de fruits secs, d’épices mais également florales, de tilleul. La bouche s’est fait plus harmonieuse, plus concentrée avec une longue finale également digne du cru et du millésime. Très bien alors. 3 heures plus tard il repart sur des notes d’épices qui flirte avec l’oxydation, l’une des personnes présentes évoquera une fermentation malo-lactique qui s’est peut-être fait très /trop longue… Olih si tu lis ces lignes...

Domaine Bel Air-Marquis d’Aligre, AOC Margaux, 2000.

La superficie du vignoble est de 13 hectares, comprenant quelques parcelles à moitié vide de vignes centenaires que M. BOYER ne se résout pas à arracher, soit environ 12 hectares de vignes d'un âge moyen de 35-40 ans avec une densité de 10 000 pieds/ha comme le voulait la tradition. Le vignoble, sis sur des croupes de graves légères, est scindé en deux, une partie sur Sousssans à coté du château, l'autre parcelle est contigue à celle de Château Margaux. Il est constitué de 35% de Merlot, 30% de Cabernet Sauvignon, 20% de Cabernet Franc, 10% de Petit Verdot et 5% de Malbec, rendement (20 à 30 hl/ha maximum). Environ 30 000 bouteilles sont produites. Le cuvier est constitué de simples cuves béton. Sur les 53 millésimes qu’a vinifié Mr BOYER, les fermentations ont toujours démarré naturellement, même en année froide. La fermentation démarre lentement sans intervention extérieure pour finir en douceur après environ 5 semaines de cuvaison. Contrairement à ses homologues qui préfèrent placer le vin en barriques pour une clarification plus rapide afin qu'il soit plus présentable à l'agrément, le Bel Air Marquis d'Aligre est élevé en cuve jusqu'au mois de mai. Puis, le vin fait un court passage en barriques de 5 à 6 mois seulement sans bois neuf pour s'arrondir et retourne ensuite en cuve pendant 2 ans. (info éric repper).

Bouchon avec coulure, il semble qu'il y est quelques problèmes avec au domaine. A l’ouverture nez déviant sur des notes de carton mouillé, vieux bois. Bouche assez élégante mais comportant des tanins un peu saillants. La décision de carafer le vin est prise, ceci rendra le vin plus acceptable mais les notes déviantes sont encore présentes… très grosse déception compte tenu de compte rendu dithyrambiques lus çà et là, la bouteille que je voulais faire découvrir à celui qui m’avait fait gouter petrus 85, latour haut brion 47 et ausone 73. Bref un gros raté car je n’avais pas sous la main son double…

Avec une cassolette de joue de bœuf, purée maison, truffe de bourgogne

Domaine Joseph Voillot, AOC Volnay 1^er cru Les Champans 2009.

Cépage Pinot noir, vigne présentant une forte pente avec un sol caillouteux, peu profond, de type calcaire Bathonien, 1 ha 07 a 10 ca, âges des vignes 40 ans en moyenne.

On est là sur un grand terroir de Volnay, un très bon millésime, un grand vigneron. Nez bouqueté et très complexe sur des notes de fruits rouges, d’airelles, de fraise des bois mais également d’agrumes, d’épices. Bouche d’une grande finesse, d’une grande harmonie et équilibre. Si j’étais vigneron, j’aurai aimé faire un vin comme celui-là. Me fait penser à une vague de méditerranée, un jour où la mer est plutôt calme.  Mon vin préféré du WE supérieur en l’état et pour mes goûts au Mazis-Chambertin 2002 HG et au Clos Saint-Denis 2007 d’Arlaud. Hors classe. Servi trop froid, mes invitées ne feront que deviner les qualités du vin. Le lendemain se goute moins bien et surtout moins bien que le Mazis qui lui a profité de l’aération de 24 heures (cf infra). 

Domaine Harmand-Geoffroy, Grand Cru Mazis-Chambertin, 2002

Terroir de marnes bajociennes, exposé plein Est. Le domaine Harmand-Geoffroy exploite plus de un hectare dans des parcelles mêlant le haut et le bas du climat.

On est là sur un grand cru d’un très bon millésime, et il n’y a pas tromperie sur la marchandise. Nez complexe sur des notes de fruits rouges, de poivre, d’épices et de réglisse. Bouche aux tanins fins et fondus, s’élançant sur une grande longueur avec une finale racée et gourmande. Cela n’a pas la finesse du clos saint denis 2007 bu ce we, c’est probablement plus jeune également, par contre il y a une énergie en attaque contenue, bridée, qui se libére progressivement en bouche. Superbe, grand vin. Lui aussi est travesti par mon service avec des notes pseudodéviantes probablement liées à une réduction. Le lendemain, grosse cartouche, l’énergie du vin semble se libérer en l’allongeant indéfiniment…

Avec le plateau de fromages

Il y a des amateurs de fromages dans la tablée, de blancs oxydatifs…

Domaine Lopez de Hérédia, DOC Rioja, Tondonia reserva, 1997.

Viura (90%), Malvasía (10%), vieillissement en barriques de 6 ans, soumis à 2 décuvages par an, clarifié avec des blancs d’œuf frais. Acidité totale 6 gr/l, 20.000 bouteilles. (info domaine).

Un vin qui m’a séduit par sa singularité. Il combine au nez des notes de noix seches, de fleurs, de tilleul. La bouche est marquée d’une grande finesse et élégance, au gras très mesurée, à la fraicheur sans acidité ni vivacité excessive. Bref un vin harmonieux qui en plus est exhausteur de goût comme je pourrai le constater avec le Livarot entre autre. Excellent. La grosse surprise de cette soirée surtout à la lecture du millésime.

Domaine de Montbourgeau, Appellation Etoile Controlée, Savagnin 2008.

Un vin qui fait l’unanimité chez ceux qui aiment les oxydatifs. Au-delà de la palette aromatique, c’est surtout la bouche que j’apprécie, avec un gras qui convient au fromages durs et « secs » , une puissance et longueur qui fusionne avec les fromages à pâte molle. Bref un super vin de gastronomie à ouvrir qu’avec des connaisseurs, merci Cyril…

Avec une demi-sphére de chocolat noir, mousse lactée framboises parfumées de citron vert, sauce caramel salé aux amandes

Domaine de l’Arjolle, IGP côtes de Thongue, Palais Royal, 2008

Merlot muté (moût à moitié fermenté avec une teneur en sucre de 85g/L et un taux d’alcool de 17°).

Un vin qui me plait moins que la version précédente avec un peu moins d’harmonie, une acidité que l’on perçoit et qui semble minorer de trop le côté « sucre » du vin et sa puissance. Attention je pinaille, cela reste très bon et surtout sans lourdeur pour finir le repas.

Conclusion

La surprise est tout d’abord venu de certains vins, qui ne se sont pas comportés au niveau où on les attendait, d’autres étant au contraire bien au-delà de mes espérances (très beau rioja 1997 blanc). L’évolution en bouteille (ouverture, un verre, rebouché) n’a pas été favorable, je pense d’ailleurs avec le temps qu’il vaut mieux éviter d’ouvrir avant ces bouteilles, surtout quand on les réserve après dans une cave de stockage trop froide… les deux bourgognes rouges en ont vraiment trop souffert, c’est la dernière fois que je les ouvre avant pour « m’avancer ». La séquence des vins n’a pas été favorable non plus à certains (le charmes en particulier excellent pour lui tout seul, quelconque après le cul de beaujeu). L’accord avec des petits pois et souvent casse gueule quand on veut y mettre un rouge dessus. Le rioja 94 en a souffert, le lendemain sur les restes de joues de bœuf il a été sensationnel, encore plus jeune. Mes plus grands regrets restent le BAMA 2000 déviant et le service trop froid du Mazis, qui était sans aucun doute le vin le plus complet de ce WE. Il est prévu une prochaine joute, lorsque la lune sera montante et que les truffes du Saint-Chinianais seront à leur meilleur… cela sera également un jour de partage et un jour heureux…

Dany

El celler de Can Roca (2)

Une nouvelle visite au Celler de Can Roca avec nos amis Cyril et Eddy et leurs épouses respectives. Voyage en Espagne par l’autoroute d’où on peut constater les séquelles d’incendies très spectaculaires entre la Jonquera et Figueres ou sur plusieurs kilomètres.

Accueil au restaurant toujours aussi cordial, simple, humble avec un Cava maison (Albert i Noya), un assemblage (Xarel·lo, Macabeu, Parellada, 4% de Chardonnay) sélectionné et réalisé par le maitre sommelier des lieux Josep Roca. Un Cava sur des notes florales mais également une salinité et équilibre de bouche sur la fraicheur remarquable, une bulle fine et serrée. Bref un coup de cœur pour ce vin qui d’emblée donne le ton.

On commence le repas avec quelques mises en bouche ayant pour thème le monde. Après l’accueil ESPANA des olives caramélisées classique de la maison, on débute avec des mets représentatifs du Mexique, Pérou, Thaïlande, Maroc et Japon. Ce sont des explosions de saveurs pour lesquelles je dois avouer un penchant pour le guacamole du Mexique, guacamole revisité avec en bouche une sensation de fraicheur liquide surprenante mais également pour le Maroc avec un salé sucré très mesuré.

Pour les vins, Eddy souhaite nous faire découvrir un de ses coups de cœur de l’année qui devient très vite un coup de cœur collectif du moment…

Bodega Avanthia, Godello 2008, DOC Valdeorras.

Vin de cuve, cépage godello, vignes de 35 ans d’âges sélection massale de vignes centenaires plantées par des moines (13 éme siècle).

Un vin remarquable, précis, net, sur des notes florales et épicées, soutenue par une acidité complétement intégrée et une matière de juste maturité et au gras mesuré. Ce vin sera caméléon avec les différents plats jouant soit de son acidité constitutive soit de son gras mesuré. Bref un très très beau vin de gastronomie….

La séquence Blossom de Campari, Calamars à la pâte et moules escabèches stimule les papilles dans différents registres. Le tactile « liquide frais » avec le Blossom de Campari, les calamars sont plus sur le registre suave douceur et les moules sont pas sur le registre de l’acidité attenue mais sur un salé sucré déstabilisant mais plaisant. Il y aura un bonbon à la truffe avec aussi une sensation de fraicheur liquide quand on le croque et qui laisse surtout de la truffe en bouche.

Voilà l’un des merveilles de la galaxie Roca. Cette brioche à la truffe est une perfection. Le brioché est d’un moelleux exceptionnel sans tomber dans la mollesse, la truffe d’été d’une persistance aromatique et d’une intensité mesurée pour ne pas déborder les notes de brioche. C’est simplement grand, tout est en harmonie avec une apparente simplicité déconcertante.

On attaque là un classique de la maison revisité. Une huître à la perle noire (ail) enveloppé de son jus (melon, concombre, céleri, pomme, gelée de citron vert, oseille des bois, fleur de melon, ficoïde à feuille en cœur).  J’ai gouté il y a 5 ans l’un des premières versions de cette « œuvre d’art ». Certains seront surpris mais il s’agit bien d’une œuvre d’art à ce niveau de perfection. Tout n’est qu’harmonie et équilibre, toutes les notes aromatiques se succèdent de façon précises et nettes en bouche. On ne cherche pas ce que l’on mange malgré la complexité du plat, on le trouve… Au-delà du plaisir pris aujourd’hui, on constate le chemin parcouru par Joan Roca et cette recherche de perfection qui l’habite.

Blé vert avec sa sardine fumée, raisin, glacé de pain grillé avec huile d’olive et mousse de levure.

Ce plat a le tort de passer après le précédent et d’en partager le visuel de couleur vert dominant. Il reste intrinsèquement une réussite avec deux petits bémols. Le fumage de la sardine qui aurait dû être plus mesuré et le sucre apporté par le raisin également moins important. Attention nous sommes dans des nuances qui font passer du 19.5/20 au 19/20…

Avant de poursuivre, le choix d’une nouvelle bouteille de blanc s’impose. Nous sollicitons le sommelier avec pour consigne le même « style «  de vin que le précédent. Celui-ci nous apporte alors un vin du millésime 2004 dont j’ai oublié le nom et qui se révélera posséder ce profil oxydatif des vins… morts mais que l’on veut faire passer pour une évolution naturelle du vin. Lui expliquant avec tact que ce vin était dans un style diamétralement opposé au précédent. Le sommelier nous apporte alors la version 2010 qui s’avère moins touchée par ce défaut car plus jeune. Le hasard faisant très bien les choses, le chef sommelier Josep Roca passe alors à notre table. A chacune de mes venues, cela a toujours été un véritable plaisir que de discuter avec celui que je considère à ce jour comme le plus grand sommelier qu’il m’ait été donné de rencontrer. Une fois de plus le courant passe à 300%, il demande les vins choisis, son collaborateur lui précise le choix de blanc et les rouges réservés. La conversation ne dure pas trop longtemps cette fois-ci mais, sans que l’on se rende compte de quoi que ce soit, un nouveau blanc arrive à table (les deux précédents ne seront pas facturés, la grande classe). Il s’agit d’un Coto de Gomariz 2008 (Propietaire Ricardo Carreiro), DOC Ribeiro, assemblage Treixadura (80%), godello, Loureira y albariño, cuve, sols d’arènes granitiques, schistes et argiles.   

Très belle découverte que ce vin aux notes d’agrumes et de coquilles d’huitres, d’épices et fenouil à l’aération, à la bouche puissante et austère tout en gardant une harmonie grâce à une fine acidité et une juste amertume finale que souligneront les plats. Les plats d’ailleurs « affineront » le vin ou fusionneront avec sa puissance. Un vin moins « bourguignon » dans son équilibre et son aromatique que le précédent, il nous a fait évoquer de grands rieslings secs. Pour en savoir plus sur l’appellation et ce cépage  

http://www.ribeiro.es/?seccion=uvas&apartado=uvablanca&detalle=treixadura&idioma=en

« Olivade », Gaspatcho d’olives noires, mousse d’olive gordal piquante, beignet d’olive noire, glace à l’olivre mazanilla, pain grillé avec de l’huile gelée de fenouil, gelée de sarriette des montagnes et olive picual.

Un plat « terroir » sur une déclinaison d’olive que j’ai apprécié et que d’autres ont adoré.

Comtesse d’asperges blanches et truffes.

Deux notes aromatiques prédominantes, un mariage là aussi exceptionnel. Je ne sais pas où Joan Roca se fournit en truffe d’été mais… c’est franchement le top.

Gambas grillées, sable de gambas, rochers d’encre, pattes rites, jus de tête.

La cuisson cette année parfaite de la gamba, le corps et les accompagnements sont un délice. Le sable a un côté plus ludique et visuel de même que rocher dont nous avions gouté une version avec des rougets. Je suis convaincu de gouter un plat aussi « parfait » que l’huitre d’ici quelques années.

Dorade Rose, yuzu et capres.

 Je commence par l’accompagnement à base d’agrumes et la fin de mon verre de blanc, je finis avec la dorade discrètement fumée et mon premier verre de Volnay Champans 1982 de Joseph Voillot. Le vin se livre sur des notes de cuir, safran, vieux bois. Bouche élégante aux tanins soyeux avec cette puissance contenue des grands volnays dans l’âge. A aucun moment ce vin ne se fera déborder par les plats suivants,  il manquait peut-être un poil de longueur et de complexité aromatique pour tutoyer les plus grands « Champans » de ce vigneron. Cela reste pour moi un excellent vin.

oubli photo

Brandade de morue, tripes de morue braisées, écume de morue, soupe d’huile d’olive, échalotes et miel, farigoule et piment. Confrontation végétale (choux chinois).

Un plat d’une grande harmonie mariant habillement le salé sucré (le plus abouti de la série) avec des ingrédients primaires « commun » pour un résultat au nez et en bouche gourmand et « racé ». Le choux pak choi donne en particulier in côté croquant et épicé à la morue. Le vin joue de sa matière et concentration pour ne pas être débordé. Aromatiquement, il y a un côté airelles fruits rouges qui ressortira alors. L’accord pour moi est grand.

Blanquette de cochon de lait ibérique au Riesling

On joue là aussi sur les contrastes légumes viande, sur les niveaux d’acidités. Le vin se la joue plus facile. C’est très bon mais le plat précédent est pour moi exceptionnel.

Rouget basse température

J’ai adoré car… j’adore le rouget. Cuisson parfaite, accord peut-être le moins réussi car aromatiquement la « sauce » envoie du lourd.

Ris et ventrêche d’agneau grillés au feu de bois, aubergine, café et réglisse.

C’est un jeu de texture, entre viande et aubergine, tout n’est que finesse et délicatesse dans les arômes et texture. Accord sympa avec le fond de verre du champans qui est plus à son avantage qu’avec le rouget. On commence le second rouge (NSG les Damodes 2005, domaine Lécheneaut). Ce vin me semble entre deux âges je l’ai presque mieux gouté il y a deux ans avec Yvesc dans le même restaurant. Aromatiquement on est sur des notes de fruits noirs et rouges, quelques notes poivrées, le vin se fini un peu trop rapidement à mon goût sur une acidité bien fondue. Il sera plus adapté au plat suivant

Foie de pigeon avec oignon, noix caramélisée au curry, genièvre, zeste d’orange et herbes  

Le Damodes laisse sa puissance d’attaque de bouche s’exprimer pour tamponner les foies de pigeons et la noix caramélisée, se combine au zeste d’orange pour rendre plus aérien ce plat. Accord sympa.

Nuage d’abricot

Très bon dessert. Comment fait Jordi Roca pour mettre la mangue à l’intérieur ???

Fraises à la crème.

Ce second dessert à un rôle « rafraichissant ». très beau visuel, peu marqué aromatiquement peut-être en raison des fraises que j’ai pas trouvé top et en tous les cas à des années lumières de celles d’il y a deux ans.

Millefeuille de Moka

Un millefeuille d’anis avec une déclinaison de texture et de différents cafés. Excellent avant... le café

Conclusion :

Il en faut pour tous les goûts et ce restaurant unanimement reconnu doit pouvoir offrir du plaisir à une clientèle de plus en plus cosmopolite. Dès l’accueil le ton est donné avec ces entrées hommage à la cuisine du monde. Au final ce menu festin combine des plats de terroirs mais également des plats dont l’équilibre est plus international avec des salés sucrés un peu plus nombreux.

Josep Roca est un sommelier exceptionnel d’un grand professionnalisme qui « sent » les envies de ces clients et fait le geste commercial sans le dire. Une leçon pour pas mal de « coq » français à la culture nature ou qui se la pète (non je ne pense pas particulièrement au sommelier d’un 3 étoilés récent, mais un peu quand même…). Je reste convaincu toutefois qu’il est irremplaçable et que ces multiples activités ne doivent pas l’éloigner du restaurant.

Les bémols : les notes fumées sont un peu trop présentes (aussi bien sur poisson que viande). Par exemple je pense que la dorade aromatiquement ne nécessitait peut-être pas ces notes fumées. J’ai eu également deux minuscules arrêtes dans mon rouget. Pour les salés sucrés je pense qu’il en faut pour tous les goûts et que la dimension internationale du restaurant oblige à cela.

Une suggestion: laisser le menu en salle, certains collaborateurs qui amènent les plats ne sont pas à l’aise avec toutes les langues.

Bref, on a encore une fois de plus aimé et on a réservé pour l’an prochain….

Dany Jaffuel

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