V oilà un sujet très difficile à circonscrire car il revêt des niveaux de réponse bien différents. Parle t'on de la classe absolue d'un vin au regard de ses pairs, de la qualité de son élaboration, de la transformation de son potentiel initial lié au terroir, de sa présence face à un met, de son importance social liée à une ouverture "de prestige" ou simplement du moment hédoniste passé à le déguster?

J e crois que c'est ce dernier point qui est essentiel car sans relation à l'autre, sans la joie du partage, sans ce "je ne sais quoi" qui fait que l'on a envie de boire, il y a comme une absence fondamentale, comme un "truc" qui fait que nous n'avons - que je n'ai! - pas envie de m'émouvoir.

Je me souviens d'expériences liées à certains flacons que j'avais en mon cellier, des grands vins qui me faisaient vibrer simplement parce que dans la cave je les croisais du regard, je savais pouvoir les ouvrir, je les sentais presque à travers le verre, mirant parfois leur couleur dans le rat de cave juste au dessus ou sentant les étiquettes légèrement moisies pour m'imprégner de ces odeurs de "bon" de ces senteurs porteuses d'espoirs, de rêve et sans doute même de folie. Combien j'ai aimé boire virtuellement mes vins en solitaire dans les méandres de ma grande cave voûtée médiévale. Qu'ils étaient grands et combien je les ai comptés, imaginés et espérés!

P lus tard j' ai "enchaîné" les grands vins comme d'autres alignent des trophées, cela fut une expérience sèche, enrichissante et quelque peu fastidieuse qui me fit toucher du doigt la réalité cachée derrière les reflets du verre, celle qui autorise à pénétrer les breuvages et à les envisager selon un cahier des charges aussi rigoureux... que dénué de vibration. J'appris beaucoup, je voulais tout boire, tout connaitre, tout ressentir, tout savoir! Las, en dépit de cette ronde gustative frénétique de crus plus grands les uns que les autres, il me sembla vite que je passais à côté de sensations plus simples, plus justes, plus subtiles et moins "formelles".

L e temps vint de boire le vin sans le disséquer et surtout de comprendre qu'un flacon doit d'abord être facile à boire car sans buvabilité aucun cru ne peut être réellement intéressant. Expliquez moi pourquoi certains Porto "pesant" 20 degrés d'alcool glissent mieux que des bombes "sucreuses" en exprimant 6 de moins, dîtes moi pourquoi vous terminez à l'aise tel petit vin gourmand alors qu'il vous reste des fonds de "premiers grands" et donnez moi la raison qui vous conduit à encaver toujours le - ou les! - même vin chez le même propriétaire? Simple...vous vous régalez à chaque fois et vous aimez l'avaler! Le genre de sensation caressante et subtile qui vous apporte de la gaieté en flattant votre niveau de compréhension le plus spontané...hmmmmmm que c'est bon!

J' en suis là! Comme de nombreux membres de ce site, j'ai dû boire tout ce qui se fait de plus raffiné en matière de vin depuis la fin du 19° siècle jusqu'à avant-hier, mais aujourd'hui je ne boude pas mon plaisir devant ce Vinho Verde de 2008 offert par mon bouchonnier et s'il n'est pas "grand" je sais qu'il va me permettre de comprendre pourquoi dans sa simple expression, il m'autorisera à avoir le verbe silencieux, l'émotion retenue et le palais subjugué lorsque la prochaine fois je tomberai sur une immense bouteille!

   Avant ces dates et notre entrée dans un cycle climatique
irrégulier - et même sans doute perturbé - il était de coutume
d'évoquer des millésimes "tardifs" face à des millésimes "précoces".
Pendant longtemps ces grandes orientations portèrent en elles une 
certaine justesse analytique.  En coupant tôt dans la saison - dans la
première quinzaine de Septembre - il était très rare de rentrer des vins
en sous-maturité. En coupant dans la seconde moitié du même mois,
les potentiels sucres avient tendances à être plus mesurés,mais ils
étaient compensés par de belles acidités. Les extrêmes de ces dates
étaient surtout synonymes de vins mous et alcooleux ou d'acidités
tranchantes sur des vins aigrelets...bref de piètre qualité ou de
problèmes à venir!

  Ce cadre aussi simpliste fut-il est aujourd'hui obsolète et
le vigneron doit être capable de faire face à des caractères climatiques 
extrêmement imprévisibles qui impactent très nettement les cycles
végétatifs qui marquent la vigne. Ainsi par exemple avons nous coupé
très précocément des 2007 et 2011 sur des potentiels alcooliques
relativement faibles. Rentrer pinots et chardonnays dès le mois d'aôut
sans atteindre de valeurs supérieures à 12°5 est une des conséquences
du changement météorologique évident qui marque notre zone
tempérée.

   Si les aléas climatiques on toujours existé, si les gelées,
grêles et pluies diluviennes ont de tout temps accompagné la vie rude
du vigneron, il est assez clair qu'ils se succèdent aujourd'hui à des
rythmes accélérés. Le réchauffement de la planète augmente les
caractères des millésimes au point qu'une année se fondant sur des
valeurs "normales" est presque devenu quelque chose de "rare"
aujourd'hui.  Deux seulement au cours des onze dernières années -
2002 et 2009 - peuvent prétendre dans les deux couleurs à cet
"accessit". La norme devient l'exception et cet état de fait perturbe
l'image juste que nous devons absolument avoir de la maturation de
nos baies.

   Celle-ci  est de plus en plus difficile à être détectée,
analysée et interprétée avec acuité car les indices qui nous
permettaient de le faire ont eux aussi changé. Le simple regard sur la
vigne qui renseignait par habitude sur l'approche de la fin de son cycle
végétatif, ce petit temps frais au matin s'accompagnant d'un vent peu
intense et cinglant, cette lumière plus blanche et claire et ces coups de
vents intempestifs qui signent les prémices de l'Automne ne suffisent
plus. Pas plus que la seule dégustation des baies, peaux et pépins,
recoupées par des prélèvements plus pointus qui mesurent les
différents paramètres dont nous avons besoin. Non, il faut encore plus
aujourd'hui qu'hier une vraie intuition pour déterminer SA maturité car
elle dépend essentiellement de la manière dont Les vignes se sont
comportées selon les phases climatiques de l'année et bien entendu
selon le travail qui y est effectué.

   Il me semble même que dans des millésimes compliqués
comme celui que nous venons de passer, les maturités physiologiques
accomplies étaient impossible à obtenir avec des systèmes de taille
productifs, la vigne atteignant son seuil d'arrêt végétatif avant même
que les baies soient suffisemment chargées de sucre. Ce
phénomène d'arrêt de la "création" de sucre par la plante est sans
doute celui qu'il nous faut être capable d'isoler. En observant par
exemple que des vignes parsemées de mildiou sur les feuilles hautes
par exemple, ne peuvent concentrer leurs raisins que par dessication
ou que celles trop chargées finiront par voir leurs fruits pourrir sans
atteindre un stade phénolique optimale.

   Je n'ai hélas pas de recettes miracles permettant de
définir des observables avérés tout en donnant un cadre rigoureux
pouvant être utilisé par les praticiens de la vigne. Mais il me semble
qu'il est urgent de se questionner sur les relations causales qui
connectent les pratiques culturales en fonction des déroulements
climatiques variables que nous "subissons". Le climat est pertubé,
notre viticulture va devoir très vite s'y adapter sans quoi nous boirons
de plus en plus de vins aigrelets et mous...issus de la même année! 

Il est de bon ton d'envisager une dégustation comparative "sérieuse" en mode "aveugle" car cela autorise dans l'esprit des tasteurs une meilleure lecture des résultats qui sont alors censés être plus justes, plus impartiaux et sans les à priori liés à la connaissance d'un terroir ou d'un vigneron, voire d'un millésime. Le jeu consiste lors de ces instants secrets à faire usage de ses ressentis corticaux " du dessus", ceux qui consciemment envisagent le vin sous l'angle objectif de ses couleurs, senteurs et arômes. Une sorte de test qui vise à éprouver le breuvage en fonction des références stylistiques que l'on a élaboré patiemment et mis bien des années à paramétrer. Logiquement vous dégustez un cru avec des "attentes" placées au dessus de votre goût de l'instant et sans doute aussi de votre potentiel gustatif de ce même instant "t".

Le risque est alors de mal comprendre ce qui est devant vous car la plasticité de votre raisonnement n'acceptera pas les possibles déviances afférentes à ce qui est attendu. En gros vous n'aimez pas car cela ne doit pas être comme cela et il serait bon que le producteur comprenne ce qui est attendu avant que d'oser vous faire perdre votre temps. Bon là je caricature un peu. Mais à bien y repenser combien ai-je entendu de phrases péremptoires condamnant sans appel un flacon camouflé sous une chaussette, avant que de revenir à des déductions plus mesurées...suite au "décachetage"! La chair est faible...le palais aussi.

A l'inverse déguster en mode visuel des bouteilles identifiées est une épreuve de longue haleine qui oblige celui qui déguste avec acuité et compétence à faire émerger des souvenirs "du dessous" positionnés au plan mnésique et porteur de ressentis déjà éprouvés qu'il sait sans doute aujourd'hui obsolètes ...car le vin évolue. Boire en imaginant que l'image fugace d'un équilibre gustatif entrevu ne peut être qu'une base imparfaite à la compréhension de celui que l'on appréhende ce jourd'hui est une des vraies gageures de celui qui ose interpréter un vin en mode "connu".

Dès lors je sens intuitivement que le jury préfère très souvent se cacher derrière le "secret" d'une bouteille anonyme qu'il évaluera selon "son" mode opératoire, sans que celui-ci ne puisse lui renvoyer son manque de connaissance, sa faiblesse d'intuition sur les vinifications ou encore la médiocrité de ses organes sensitifs; que de sous peser avec impartialité le vin d'un ami ou d'un proche qu'il connaît bien et qu'il sait à même de pouvoir interpréter sa propre dégustation et sa vraie efficience dans son "dur" labeur de dégustateur.

Sens dessous ou sens dessous? A quel niveau vous situez vous!?