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 Sujet: Plaidoyer pour un indice de minéralité
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| Plaidoyer pour un indice de minéralité |
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| Lefebvre David |
| Envoyé le 11/03/2008 à 15:49 | IP Noté
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Œnologie
Indice de minéralité
Nombre de vins aujourd’hui sortent des limites analytiques -sucres
résiduels…- de l’appellation. Et pourtant leur minéralité permet de
tolérer davantage en bouche les concentrations en acides, même
ceux de la série acétique en sucres, en alcools ou en tannins.
Plus préoccupée par les substances organiques que minérales,
l’œnologie ne connaît finalement pas grand-chose des composants
minéraux du vin et surtout de leur impact dans les équilibres
gustatifs. Or sans sel il n’y a pas de goût.
L’œnologie a en réalité beaucoup étudié les grandes familles de
composés aromatiques et ceux qui apportent de la structure en
bouche. Citons pêle-mêle les terpènes, les polyphénols, les
hétérosides, les sucres, les acides, les alcools, autant de substances
dont on connaît la chaîne métabolique qui conduit à leur élaboration,
la fonction œnologique, et dont on sait rapidement doser la
concentration.
Mais que sait-on des minéraux du vin ? De leur impact sur le goût ?
À part les deux données œnologiques qui sont les cendres et
l’alcalinité des cendres et éventuellement un dosage des composés
minéraux au spectro de flamme, il n’existe pas d’autre dosage ou
d’autre indice de minéralité - comme il en existe pour les tannins
pour apprécier l’astringence.
Et pourtant, si l’œnologie moderne sait travailler finement les
substances organocarbonées - chaptaliser/désalcooliser, acidifier/
désacidifier, tanniser/coller, etc. - l’œnologie ancienne, celles des
romains contée par Pline l’Ancien dans l’Histoire naturelle, travaillait
déjà la minéralité des vins pour corriger ses défauts gustatifs.
À quoi servirait un indice de minéralité ?
(Voir encadré) De même, nous savons apprécier l’astringence des
tannins et même la quantifier, il serait intéressant de connaître
l’indice de minéralité pour relativiser la sucrosité d’un vin dans une
dégustation.
En effet, il est étonnant dans les dégustations d’agrément de
constater parfois des vins à 5 g/l de sucres résiduels se montrer
particulièrement sucrés en bouche et d’autres congénères, pourtant
bien plus riches, par exemple à 10 g/l de sucres résiduels, être
beaucoup moins sucrés. Est-ce lié au type de sucres ? Au potentiel
rédox du vin ? A la quantité d’acides ? Peut-être, mais il est clair que
les sucres dans une solution plus minéralisée se montrent plus
harmonieux.
Un indice de minéralité pourrait ainsi permettre à certaines
appellations à l’heure de réchauffement climatique d’accepter plus de
sucres résiduels que leur législation ne le permet, si toutefois ces
vins présentent davantage de minéralité.
La concentration en cendres diminuée de la teneur en potassium dont
on sait qu’elle est fonction des paramètres de pressurage et des
phénomènes de précipitations tartriques pourrait renseigner sur cette
minéralité.
En outre, la prise en compte de la minéralité dans les équilibres
gustatifs rendrait un fier service à ceux qui se préoccupent
davantage du rapport racines/fruits que du rapport feuilles/fruits.
David Lefebvre
Une expérience à faire
Comment agissent les minéraux sur le goût ? Qu’est-ce qui
caractérise un vin riche en minéraux ? Voici une expérience simple
pour comprendre.
Prendre deux eaux minérales, l’une de très faible minéralité comme
la Mont Roucous (19 ppm de minéraux) ou comme la Celtic (30 ppm
de minéraux), et l’autre, de très forte minéralité comme la Saint
Amand à 859 ppm de minéraux ou la Contrex. Mettre dans ces deux
eaux 10 % d’alcool, puis déguster ces deux eaux en comparant le
caractère alcooleux de chacune. Répéter l’expérience avec le même
niveau d’eau douce et minérale mais ajouter un sucre dans chaque
verre, puis comparer la sucrosité des deux eaux. L’expérience peut
également être renouvelée avec un ajout de tanin des pépins à 5g/l
et d’acides organiques, comme de l’acide tartrique, citrique et
lactique.
Qu’observe-t-on à propos de ces dégustations ? Les composantes
acides, sucrées, astringentes et alcooleuses du goût apparaissent
complètement différentes dans une eau douce et dans une eau
minérale. Ainsi, la sucrosité dans une eau très minéralisée est notée
moins asséchante et plus fraîche. L’astringence est également
atténuée dans une eau très minéralisée, alors qu’elle est notée plus
agressive dans une eau douce. De même, le caractère alcooleux
apparaît brûlant dans une eau douce, et discret dans une eau de
forte minéralité. Il en va de même pour la sensation d’acidité qui se
trouve atténuée dans une eau minérale.
Comment s’explique cette différence de goût alors que les deux eaux
contiennent les mêmes quantités de sucre, d’alcool, d’acide ou de
tanins ? Pour les acides on connaît les phénomènes de salification,
mais pour les autres substances carbonées…
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| myfx |
| Envoyé le 11/03/2008 à 17:18 | IP Noté
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Je vais tenter cette expérience ^^
Par contre, il y a quelques infos dont je n'ai jamais entendu parler :
"l’œnologie ancienne, celles des romains contée par Pline l’Ancien dans l’Histoire naturelle, travaillait déjà la minéralité des vins pour corriger ses défauts gustatifs."
"ceux qui se préoccupent davantage du rapport racines/fruits que du rapport feuilles/fruits."
Je vais aussi m'informer là-dessus ^^
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| thierrymeyer |
| Envoyé le 11/03/2008 à 17:56 | IP Noté
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100% en accord avec David, et ce n'est pas du chauvinisme.
C'est quand tu veux pour organiser une dégustation à Colmar sur le thème "la minéralité dans les vins d'Alsace". Je proposerais un samedi apres midi en mai (le 17 ?), en marge du diner consacré aux Muscat Grand Crus.
Thierry
__________________
Le mieux est l'ennemi du bien, le pire l'ami du mauvais
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| stephaneW |
| Envoyé le 11/03/2008 à 18:12 | IP Noté
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Lefebvre David a écrit:
En effet, il est étonnant dans les dégustations d’agrément de
constater parfois des vins à 5 g/l de sucres résiduels se montrer
particulièrement sucrés en bouche et d’autres congénères, pourtant
bien plus riches, par exemple à 10 g/l de sucres résiduels, être
beaucoup moins sucrés. Est-ce lié au type de sucres ? Au potentiel
rédox du vin ? A la quantité d’acides ? Peut-être, mais il est clair que
les sucres dans une solution plus minéralisée se montrent plus
harmonieux.
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 avec Thierry, nous sommes trois a avoir compris. c'est pourtant simple....
Stéphane
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http://www.stephanew.com
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| thierrymeyer |
| Envoyé le 11/03/2008 à 19:33 | IP Noté
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Je me souviens du riesling Pierret 2001 de Jomeyer, qui titre plus de 10g/l de sucre résiduel. Vendu comme un vin sec, personne n'y trouve à redire.
Maintenant, conseiller aux DCiens de boire de l'eau , c'est quand même du jamais vu
Thierry
__________________
Le mieux est l'ennemi du bien, le pire l'ami du mauvais
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| oliH |
| Envoyé le 11/03/2008 à 19:44 | IP Noté
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je serais partant sur une soirée sur ce thème et je pense que d'autres aussi (normal sinon, j'aurais correspondu par mp).
j'ai possédé ce pierrets (il doit en rester une) et il est vrai qu'il ne fait pas son sucre*.étonnant
traduction (il faut penser à tous les décéiens)
* faire son sucre par analogie avec faire son âge
__________________
j'aurais tellement aimé avoir de l'humour
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| Jaffuel |
| Envoyé le 11/03/2008 à 20:23 | IP Noté
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thierry à écrit : Je me souviens du riesling Pierret 2001 de Jomeyer, qui titre plus de 10g/l de sucre résiduel. Vendu comme un vin sec, personne n'y trouve à redire.
effectivement amené par un ami et "consommé" comme un vin sec durant l'été il y a deux ans... avec un loup grillé...
Dany
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| patrickessa |
| Envoyé le 11/03/2008 à 21:09 | IP Noté
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fondateur - webmestre
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oui bon à 10 g/l il a juste un semblant de matière...en dessous il serait flotteux comme 80% des alsaces quoi !
__________________
Patrick Essa - Webmestre
"Ordo ab chao"
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| Romain |
| Envoyé le 12/03/2008 à 11:20 | IP Noté
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bonjour,
Je suis bien d'accord sur le fait que le paramètre "charge minérale" mériterait quelques études précises pour mieux cerner son impact sur la qualité des vins. Je préfère toutefois parler de "charge minérale" ou minéralisation plutôt que de minéralité, ce dernier terme étant souvent utilisé pour caractériser des arômes et n'a pas de lien avec l'extrait sec, ou la cendre.
Etant grand consommateur d'Hépar, il semble clair que la richesse d'une eau en élément minéraux a un impact organoleptique.
Citer:
Ainsi, la sucrosité dans une eau très minéralisée est notée
moins asséchante et plus fraîche. L’astringence est également
atténuée dans une eau très minéralisée, alors qu’elle est notée plus
agressive dans une eau douce. De même, le caractère alcooleux
apparaît brûlant dans une eau douce, et discret dans une eau de
forte minéralité. Il en va de même pour la sensation d’acidité qui se
trouve atténuée dans une eau minérale.
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C'est intéressant mais il faut être très prudent, la multiplication des perceptions dans une solution peut souvent entrainer la perception moindre de certains paramètre unitaire, ce n'est pas propre à la minéralisation. Prends de l'eau pure avec 5° d'alcool, puis la même eau avec 5° d'alcool, un élément amer (sulfate de quinine) et du tannin et cette dernière paraitra moins alcooleuse.
Prenez un groupe de dégustateur pas spécialement connaisseurs :
Faites gouter chaque saveur individuellement aux concentrations de référence (sucré, salé, acide, amer).
Puis faites gouter une eau avec ces 4 saveurs mélangées et demander au groupe de devinez quelles sont les saveurs présentes et de les classer par ordre d'intensité décroissante. Beaucoup ne détecteront pas l'ensemble des 4 saveurs pourtant présentes et on observera presque autant de classements différents qu'il y a de dégustateurs. Le fait qu'il y ai plusieurs perceptions différentes entraine plus de complexité mais ne prouve pas que les éléments interagissent entre eux de manière prévisible.
Mais le thème du sucre est très intéressant, je me souviens que le vignoble de Moutlouis (ou Vouvray?) avait mené des tests de dégustation sur la caractérisation des vins (sec, demi-sec, moelleux...) en fonction de dégustation afin de mettre cela en relation avec les mêmes caractérisations faitent à l'issu d'analyse labo. Il était alors clair qu'un jury bien formé amenait plus de pertinence que la simple analyse des sucres qui ne prenait pas en compte la complexité de l'échantillon dans la définition d'un caractére sec, demi-sec ou moelleux.
amicalement,
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| Lefebvre David |
| Envoyé le 12/03/2008 à 14:21 | IP Noté
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Alors juste quelques précisions oenologiques
Pour obtenir l'extrait sec, on évapore le vin à une température
donnée qui est pour la méthode de référence OIV de 70°C.
L'ES contient donc les substances organiques non volatilisées à cette
température. Il comporte donc de nombreuses substances que sont
les acides, les hétéosides, protéines, sucres, et les matières
minérales...
Pour obtenir les cendres, on "brûle le vin" comme on brûlerait toute
matière organique, à 600°C (si ma mémoire est bonne) Alors toutes
les substances organiques sont tranformées en C02.
Au final, il ne reste que des éléments simples, des alcalinoterreux,
des métaux, des oligoéléments et des composés simples mais sous
forme minéralisée comme du Phosphore sous forme d'acide
phosphorique, du soufre sous forme d'acide sulfurique ou de l'azote
sous forme d'acide nitrique...
Citons en vrac potassium, magnésium, calcium, sodium,
manganèse, cobalt, zinc, fer cuivre et des éléments plus rares, en
quantité infinitésimale, mais pas forcément anodine sur le goût.
Les cendres correspondent bien à la somme des anions minéraux et
des cations minéraux. Et on donc a mon avis bien à voir qqchose
avec la minéralité.
Ensuite, je suis d'accord qu'il faut être précautionneux, (plus que je
ne le suis ;o)) ) sur l 'affirmation du lien minéralité-cendres / sol.
Car il y a les apports viticoles exogènes, et l'oenologie. Voyez-y un
peu de provo, juste pour stimuler la réflexion.
Sur la seconde partie du propos, la pertinence du jury, bon, il est
clair qu'on peut toujours s'en remettre à la subjectivité du
dégustateur. Mais avec ça on avance pas beaucoup.
Dans notre cas on prend les différentes composantes séparément
justement pour ne pas parasiter la compréhension par ces
interactions
Simplement sur le fond du propos, il est clair, que la connaissance
oenologique est vide sur la minéralité, sur l'effet des cendres sur le
goût.
Ce qu'il y a de très très étonnant et nouveau à constater avec cette
expériences des eaux minérales additionnées séparément de
tanins, sucres, alcool etc, c'est que plus il y a de minéraux, plus la
perception par exemple d'astringence est atténuée.
C'était vérifié et connu pour les acides, par le simple effet de
salification et donc de augmentation du pH, mais c'est tout de même
une nouveauté sur l'astringence. Probablement qu'il y a salification
des polyphénols acides comme les acides cinnamiques, -et l'acidité
joue sur la dureté des tanins - mais en quoi ces sels changent-ils la
réactivité des tannins avec les protéines ?
Et sur le caractère alcooleux également ? XCar l'à il n'est pas
question de salification des fonctions acides, l'éthanol n'a pas de
fonction acide) mais de liaisons de plus faible énergie entre cations
minéraux et l'oxygène de l'hydroxyde.
Et sur la sucrosité aussi. Comme la sensation sucrée est liée à des
phénomènes rédox, - du sucre texturant au sucre sucrant voire
asséchant - il est
intéressant de noter que le potentiel rédox - le rH - est aussi fonction
de la teneur en sels (pour préciser, la conductivité, fonction des sels,
est contenue dans la formule du rH).
On comprendrait ainsi mieux que les même sucres glucose fructose
dans une solution plus minéralisée donnent davantage une sensation
de fraîcheur (effet menthol ou sorbitol sans aller jusque là)
Un peu de provo : l'oenologie a cherché,il y a 3-4 ans à se détourner
de ces notions rédox, prétextant que la mesure du potentiel rédox
d'un vin n'est pas possible . Heureusement, le prof Maujean est
revenu à la charge pour rappeler les précautions de mesure.
Mais comme c'est étonnant de la part de l'oeno conventionnelle ?
Personnellement, c'est comme la mpinéralité, je crois que les bons
indicateurs environnementaux, ceux qui permettrait d'identifier avec
certitude les vins issus d'environnement respecté (sans strop de
stress oxydatifs), dérangent. Ainsi, si un jour on trouve une analyse
permettant d'identifier la viticulture bio (en dehors des résidus
pesticides comme l'azoxystrobine , ... aucunement remaniée par la
fermentation et sédimentée au débourbage), ça en gênerait certains.
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| Romain |
| Envoyé le 12/03/2008 à 15:15 | IP Noté
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Depuis le: 16/08/2005
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Messages: 146
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bonjour,
Citer:
Les cendres correspondent bien à la somme des anions minéraux et
des cations minéraux. Et on donc a mon avis bien à voir qqchose
avec la minéralité.
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De toute évidence, tu n'as pas lu ce qui précède. 
La minéralité objective et scientifique, celle de l'extrait sec et des cendres que tu expliques parfaitement n'a rien à voir avec le terme de minéralité parfois utilisé (souvent au niveau aromatique) pour décrire des vins comme de grands sauvignon, riesling... Je précise car c'est une association d'idée facile et (faussement) séduisante.
Citer:
Un peu de provo : l'oenologie a cherché,il y a 3-4 ans à se détourner
de ces notions rédox, prétextant que la mesure du potentiel rédox
d'un vin n'est pas possible . Heureusement, le prof Maujean est
revenu à la charge pour rappeler les précautions de mesure.
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Oui c'est vrai, je suis d'autant plus fier de ne pas être oenologue.
A quel point la minéralisation peut-elle influencer les qualités organoleptiques d'un vin?
Quel sont sont les éléments influençant la minéralisation importante d'un vin? cette minéralisation constitue elle un bon indicateur de la santé d'un sol?
Ce sont sans doutes de bonnes questions qui méritent une attention toute particulière, je suis entièrement d'accord là-dessus. Je me souviens que mon Mémoire d'étude (ça date  )portait un thème de biblio sur le rôle des oligo-éléments dans la qualité des vins, et bien, sorti des considérations agronomiques (carence/excès/toxicité) les données manquent cruellement.
Ceci dit une étude sur la mesure de la cendre dans les vins, ne serait pas très onéreuse, c'est le passage à la spectro qui va devenir plus cher.
Un peu de provo, vivement les pulvé de contrex sur les raisins avant les vendanges. 
amicalement,
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| Lefebvre David |
| Envoyé le 12/03/2008 à 16:59 | IP Noté
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Depuis le: 11/03/2008
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Messages: 84
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Merci je suis heureux qu'on puisse en discuter pour clarifier le débat,
car le tout est d'expliquer sur ce forum ... sans verre à la main. Et
chacun pourrait apporter sa pierre... ;o)
Pour résumer : en forme de sous ensembles, on a
(((sels minéraux) cendres) extrait sec)
Dans les cendres, il y a les sels minéraux et aussi les acides
minéraux, comme HCL, HNO3, H3P04, H2SO4, mais attention, ils ne
proviennent pas du vin, heureusement ! mais de la combustion , de
l'effet minéralisant de la combustion dans le cadre de l'analyse. Donc
effectivement le poids des cendres n'est pas tout à fait représentatif
de la minéralité, il est majoré. Je ne sais pas en quelles proportions.
Et ce poids est par exemple d'autant plus majoré qu'il reste dans le
vin du phosphate/sulfate issu de phosphate diammonique ou de
sulfate d'ammonium ajouté en excès en FA et non consommé par les
levures.
Mais je ne vois pas d'analyse en oenologie autre que celle des
cendres faisant référence aux sels minéraux.
A ce stade je n'en sais pas plus...
Sur le terme minéralité, d'accord sur le galvaudage du terme.
Celà dit, il a bien une raison objective. On a souvent qualifié des vins
qui "pétrolaient" - molécule TDN - comme des vins minéraux. (à
cause de l'huile de ropche ?) Or en l'occurence,le support
aromatique et gustatif du pétrolé n'est pas d'origine minérale, mais
organique.
De même le terme "pierre à fusil " : je pense mais je me trompe
peut-être que les dégustateurs associent celà à des arômes de type
soufrés éthanethiol, méthanethiol, et les dissulfides, typique quand
on brûle de la poudre d'armement.
Si je ne me trompe pas sur cette définition, il s'agit là encore de
composés organosoufrés, mais aucunement minéraux.
à ce que je sache, les minéraux - la minéralité - n'a aucune odeur !
justement parce que chimiquement, les minéraux ont pour rôle de
solubiliser les composés organiques.
La minéralité n'est que gustative, on peut l'affirmer ! Du sel minéral
pur, comme le chlorure de sodium a-t-il une odeur ? non de même
l'iode n'a pas d'odeur ! C'est par associations qu'on a attribué l'odeur
marine à l'iode. Le Pr Mac Leod del'inra a écrit dessus...
Ce qu'on constate avec les essais sur l'eau minérale c'est que
Les sels minéraux jouent sur le goût, sur sa persistance et son
intensité et sur l'harmonisation des sensations physicochimiques en
bouche.
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| Romain |
| Envoyé le 12/03/2008 à 18:40 | IP Noté
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Pays: France
Messages: 146
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bonjour,
Citer:
Mais je ne vois pas d'analyse en oenologie autre que celle des
cendres faisant référence aux sels minéraux.
A ce stade je n'en sais pas plus...
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Idem, je n'en vois pas d'autre, par contre en agro, il y a pas mal de références sur les analyses pétiolaires ou analyse de sève...
Citer:
Sur le terme minéralité, d'accord sur le galvaudage du terme.
Celà dit, il a bien une raison objective. On a souvent qualifié des vins
qui "pétrolaient" - molécule TDN - comme des vins minéraux. (à
cause de l'huile de ropche ?) Or en l'occurence,le support
aromatique et gustatif du pétrolé n'est pas d'origine minérale, mais
organique.
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Tout à fait, pour ne pas choquer les âmes sensibles on parle d'extrait de thym plutôt que d'odeur pétrolée .
Citer:
Si je ne me trompe pas sur cette définition, il s'agit là encore de
composés organosoufrés, mais aucunement minéraux.
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Même chose, en outre, ces odeurs pierres à fusil sont souvent typique de vins à ambiance réductrice, pour ne pas dire réduit (troll inside).
Citer:
l'iode n'a pas d'odeur ! C'est par associations qu'on a attribué l'odeur
marine à l'iode. Le Pr Mac Leod del'inra a écrit dessus...
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Haaaaa oui ! D'ailleurs j'oeuvre pour que mes groupes de dégustateurs utilisent le terme de "maritime" plutôt que "iodé".
amicalement,
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| chrisb-240 |
| Envoyé le 12/03/2008 à 19:06 | IP Noté
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Messages: 2635
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[QUOTE=Lefebvre David]
De même le terme "pierre à fusil " : je pense mais je me trompe
peut-être que les dégustateurs associent celà à des arômes de type
soufrés éthanethiol, méthanethiol, et les dissulfides, typique quand
on brûle de la poudre d'armement.
Si je ne me trompe pas sur cette définition, il s'agit là encore de
composés organosoufrés, mais aucunement minéraux.
QUOTE]
En toute modestie et sur la pointe des pieds je ferais remarquer que :
1/ J'ai lu l'intégralité des échanges, moi que les discours de spécialistes insupporte assez vite. Bravo!!
2/ Pour ce qui concerne le nez de "pierre à fusil", avant que les hommes ne s'aiment à la kalachnikov, ils s'entretuaient plus raisonnablement avec des fusils minables que les plus vieux d'entre nous n'ont même pas connus....Et l'étincelle qui enflammait la poudre naissait du choc de deux silexsilex...ceux qui parmi vous ont été jeunes ont peut-être cherché à faire du feu, infructueusement bien souvent, en frappant deux silex l'un contre l'autre. L'odeur de pierre à fusil est donc bien "minérale"...????
Si j'ai dit une grosse connerie, je ne doute pas qu'on me la pardonne. Bisous
EMOTICONE QUI N'Y CONNAIT RIEN MAIS QUI LA RAMENE(*).
* Pour Le Châ : "Qui la raméne" = faire son kéké......
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"A voir le monde de si haut... comme un lego...On voit de toutes petites choses qui luisent, ce sont des hommes dans des chemises"
Bashung
Christian
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| Envoyé le 12/03/2008 à 19:43 | IP Noté
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(Christian Président...)
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| amarchal |
| Envoyé le 12/03/2008 à 21:22 | IP Noté
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Bonjour à tous,
J'espère pouvoir intervenir plus longuement sur ce sujet ultérieurement, mais rapidement, et pour information, une molécule, dont un descripteur est "Pierre à fusil", a été découverte dans le vin.
Et il s'agit d'une molécule...organique : le benzenemethanthiol.
Ce composé extrêmement odorant -son seuil de perception est de 0,3ng/L- se retrouve notamment en concentration très importante dans des Chardonnays bourguignons (jusqu'à des teneurs d'environ 30ng/L, soit cent fois son seuil de perception!).
Le travail concernant le benzenemethanethiol a été publié en 2003 :
http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2003/51/i05/abs/jf020756c.html.
Ce n'est peut-être qu'une piste, mais il faut se rappeler que bien souvent, les roches sont imprégnées de matières organiques, et que celles-ci peuvent avoir une odeur, attribuée à tort au minéral...
Axel
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| Stephane M |
| Envoyé le 12/03/2008 à 22:16 | IP Noté
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Je me permet ce petit lien déjà posté sur DC, Claude Bourguignon explique l'influence de la roche et des éléments minéraux sur "l'odeur" du vin. C'est à la 490ème seconde...
http://terreaterre.ww7.be/questions-de-terroir.html
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| Lefebvre David |
| Envoyé le 13/03/2008 à 11:21 | IP Noté
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Que la roche contienne des molécules organiques, c'est clair, même les
météorites en contiennent ! Et que la combustion de ces molécules
organiques soit odorante là aussi, d'accord. Il suffit d'un acide aminé
soufré ou d'un thiol simple.
Mais la matière minérale n'a pas d'odeur. Le cobalt, manganèse,
magnésium, potassium, sodium...etc n'ont pas d'odeur (mais ça du goût
!) ( à moins que je me trompe). Mieux, quand une molécule organique
est odorante et que celle-ci est associée chimiquement à un sel, elle
perd son odeur !
Par contre il est très clair, que des minéraux agissant comme cofacteur
enzymatiques dans les bio synthèses dans la plante, orientent telle ou
telle synthèse de polyphénol, de terpènes, bref d'arômes.
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| Envoyé le 13/03/2008 à 11:42 | IP Noté
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Lefebvre David a écrit:
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à ce que je sache, les minéraux - la minéralité - n'a aucune odeur ! |
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Pourtant en mouillant un silex on a bien une odeur, et c’est même cette odeur que j’appelle « minéralité » dans un vin.
Lefebvre David a écrit:
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justement parce que chimiquement, les minéraux ont pour rôle de solubiliser les composés organiques. |
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Ah bon ??? Wahou, c’est la révolution dans la chimie organique !?!
Lefebvre David a écrit:
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non de même l'iode n'a pas d'odeur ! C'est par associations qu'on a attribué l'odeur
marine à l'iode. Le Pr Mac Leod del'inra a écrit dessus... . |
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Effectivement, néanmoins, lorsqu’un nez parle d’odeur iodé, le référent utilisé est la teinture d’iode (iode dilué dans l’éthanol).
Par contre lorsque l’on parle d’odeur marine, le référent est la Calone (7-propyl-benzodioxepin-3-one).
Ce sont donc deux odeurs différentes et reconnaissables.
Redonnons à Patrick Mac Leod ce qu’il a écrit (réellement) dans « La Recherche »: où il répond à la question : L'odeur « iodée » de la mer est-elle due à l'iode ?
Patrick Mac Leod, INRA Jouy-en-Josas (Yvelines). Non. Il existe bien une « odeur marine », qui varie selon les mers et les conditions météo. Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale. Cependant, un aérosol d'eau salée n'aurait pas la même odeur que celle de l'océan. Les aérosols contiennent aussi des substances provenant d'animaux et de végétaux. Les algues, par exemple, émettent des phéromones, ces molécules servant de signaux chimiques au sein des espèces. Les aérosols contiennent aussi une molécule appelée triméthylamine, issue de la décomposition des protéines des poissons. Cette molécule a une odeur très désagréable, mais lorsqu'elle est très diluée, elle donne leur bonne odeur aux huîtres et poissons frais. Alors d'où vient cette légende de l'odeur iodée de la mer ? Cela fait partie des rumeurs infondées, destinées à pallier les ignorances scientifiques passées. La mer était réputée pour avoir un effet revigorant. Or, le manque d'iode a des effets sur la thyroïde, avec des conséquences néfastes sur la santé. L'effet revigorant de la mer a donc été attribué à l'iode.
http://www.larecherche.fr/content/recherche/article?id=2709
è La phrase que j’ai mis en gras relance donc le débat. Les minéraux SEULS n’ont pas d’odeur, mais ont un rôle de type exhausteur ou de modificateur sensoriel, ce qui permet lorsqu’ils sont associés à d’autres molécules (pas forcément odorantes) d’apporter un stimulus au niveau du nez et permet donc de les sentir tout de même.
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| oliH |
| Envoyé le 13/03/2008 à 12:15 | IP Noté
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amarchal a écrit:
Bonjour à tous,
J'espère pouvoir intervenir plus longuement sur ce sujet ultérieurement, mais rapidement, et pour information, une molécule, dont un descripteur est "Pierre à fusil", a été découverte dans le vin.
Et il s'agit d'une molécule...organique : le benzenemethanthiol.
Ce composé extrêmement odorant -son seuil de perception est de 0,3ng/L- se retrouve notamment en concentration très importante dans des Chardonnays bourguignons (jusqu'à des teneurs d'environ 30ng/L, soit cent fois son seuil de perception!).
Le travail concernant le benzenemethanethiol a été publié en 2003 :
http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2003/51/i05/abs/jf020756c.html.
Ce n'est peut-être qu'une piste, mais il faut se rappeler que bien souvent, les roches sont imprégnées de matières organiques, et que celles-ci peuvent avoir une odeur, attribuée à tort au minéral...
Axel
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mais pourquoi voulez vous absolument que les odeurs minérales soient d'origine minérale? le descriptif est un référentiel et ce qui m'importe quand je dis odeur minérale de silex ou de craie mouillée , c'est que la personne qui me lit sache de quoi je veux parler, ce que je décris.
pourquoi vouloir relier le vrai minéral au terroir , aux sols?
__________________
j'aurais tellement aimé avoir de l'humour
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