Le Grand Guide des Vins de France 2010 est sorti ! Comme promis, j'ai compilé quelques informations sur le making of de la partie Alsace : 30 journées passées à déguster et 20 jours passés à écrire entre novembre 2008 et mai 2009, en essayant de jongler avec un travail à quasi plein temps à l'étranger, un mariage à organiser, une maison à aménager et l'arrivée du troisième garçon à préparer !

Malgré tout, la niaque appelle la niaque, et ce sont plus de 2500 vins d'Alsace provenant de 261 domaines alsaciens qui ont été dégustés, parmi lesquels 152 domaines et 1409 vins ont été sélectionnés dans l’édition 2010 du guide.

En espérant lever un coin du voile sur le travail de longue haleine que représente la critique vinicole sur une région donnée. Je parlerai du Jura, de la Savoie et du Bugey un peu plus tard...

Thierry

Après l’effort du printemps 2008, la dégustation marque généralement un ralentissement, et si l’été 2008 a été l’occasion de découvrir quelques nouveaux domaines, c’est en novembre 2008 que la campagne du guide 2010 a réellement débuté.

David Schildknecht qui déguste les vins d’Alsace pour le Wine Advocate m’a prévenu qu’il venait passer une grosse semaine en Alsace en novembre, et m’a invité à l’accompagner pour venir déguster les 2006&2007 d’une grosse trentaine de maisons alsaciennes. Ne pouvant pas me rendre disponible plus que 3 jours, j’ai finalement partagé avec lui un gros weekend de dégustation, allant découvrir deux millésimes chez Barmès-Buecher, Blanck, Josmeyer, Kreydenweiss, Loew, Albert Mann, Frédéric Mochel, André Ostertag, Pfister, Jean-Paul Schmitt, Weinbach, Claude Weinzorn et Zind-Humbrecht.

Sa présence le WE du 11 novembre m’a permis en outre de faire participer David à la superbe dégustation verticale de très vieux sylvaners organisée le 8 novembre 2008 au château de Kientzheim, ainsi qu’au diner consacré au riesling organisé le soir même à la Taverne Alsacienne… Le fait de regoûter les 2006 et de découvrir les 2007 a permis de comparer les impressions avec celles recueillies en début d’année. David déguste à un rythme de stakhanoviste, et si passer un moment dans la cave du domaine Zind-Humbrecht en compagnie d’Olivier Humbrecht à déguster toutes ses cuvées est un rêve pour beaucoup, en sortant vers minuit après 8 heures passées debout et près de 80 vins dégustés je me suis rendu compte que le métier de critique était parfois un tour de force  physique !

Armé de ces précieuses notes et d’une première impression globale du millésime 2007, il restait à organiser le cœur de la dégustation.  Pour l’Alsace, celles-ci allaient se passer entre janvier et mai, avec trois activités dans le plan d’attaque :

• Visiter systématiquement chaque année les domaines classés 3BD, 4BD et 5BD
• Goûter une sélection de vins ou rendre visite aux domaines classés 2BD, 1BD ou simplement mentionnés
• Découvrir de nouveaux domaines par le biais d’un appel d’échantillon ouvert à tous

1. Les visites

Pour les visites, le plan était déjà prêt et j’ai essayé de regrouper les visites par secteur (Si Colmar est à 75 km de chez moi, la Vallée noble est à environ 100km de Strasbourg, donc les aller-retours sont précieux). En plus des domaines à visiter impérativement, j’essaye de visiter au moins une fois tous les domaines classés, et de passer tous les 2-3 ans chez les domaines classés 1BD/2BD. Les demandes de visite ont été faites quasiment toutes par email, un moyen de communication très efficace d’organiser son temps. Dans la liste ci-dessous, vous trouverez le détail des 74 visites effectuées durant la campagne 2010 :

• 3 nouvelles visites à des domaines qui n’étaient pas référencées
• 16 premières visites à des domaines classés jamais encore visités
• 55 visites chez des domaines que je connaissais déjà.

J’organise 4-5 visites maximum par jour, en essayant de visiter cuverie, chai et vignes chez les nouveaux, et en goûtant le dernier millésime en cuve chez les domaines dont je suis le plus familier avec les vins. Combiné avec des gammes de vin variables (de 15 à 35 vins), la durée des visites varie donc entre 1h30 et 3h. L’heure du déjeuner est parfois utilisée pour poursuivre la conversation à table avec un vigneron, mais généralement les sandwichs permettent d’enchainer une visite qui termine à 13h00 avec une visite qui débute à 13h30.

Quelques domaines ont été visités le plus tardivement possibles, car ils ne proposent à la vente que des 2008 et je voulais les goûter après leur élevage : les vins d’Agathe Bursin, d’Etienne Loew, des domaines Roland Schmitt et Maurice Schoech sont dans ce cas. Pour d’autres genre Paul Blanck ou  Trimbach, la mise sur le marché de vins ayant 1 ou 2 ans de bouteilles permet de les déguster plus tôt dans l’année.

2. Les dégustations des vins des domaines connus non visités

Les domaines déjà référencés que je ne pouvais pas visiter ont été contactés par email afin de leur demander de soumettre des échantillons pour que je puisse goûter à leur production. La règle est de demander 12 cuvées différentes maximum aux domaines classés, 6 aux domaines cités pour des réussites individuelles mais non classés. Quasiment tous les vignerons utilisent cette limite maximum, et les 67 domaines qui ont été contactés, 55 ont répondu et ont livrés 434 échantillons. Les vins ont été collectés par le CIVA à Colmar qui cette année encore a fait un énorme travail de manutention, de préparation et d’accueil pour les dégustations. J’ai dégusté la grande partie des échantillons au CIVA, à un rythme d’environ 100-120 vins par jour, dans la salle technique qui offre d’agréables paillasses, un tire-bouchon électrique et un immense local frigorifié qui maintient les vins à bonne température. Serge Giavitto du CIVA est un formidable logicticien/caviste et responsable de la cave qui avait archivé consciencieusement les secondes bouteilles à ouvrir en cas de bouchon ou d’autres problèmes.  Lors des trois jours d’affilée réalisés en février, j’ai publié une première note sur les impressions à chaud.

Dans le cas de ces dégustations, les vins sont dégustés domaine par domaine en essayant de les regrouper géographiquement dans une même journée pour avoir une unité de terroir, voire des grands crus identiques. Les vins sont dégustés étiquette découverte, et plusieurs fois j’ai été assisté d’une personne qui m’a accompagné toute la journée pour découvrir le travail que je fais et m’aider dans la compréhension technique de certains défauts. Les œnologues amies Evelyne Bléger (Cave de Ribeauvillé), Mélanie Pfister (Domaine Pfister) et Eliane Ginglinger (Domaine Ginglinger-Fix) ont donc partagé de belles journées riches en découvertes plus ou moins heureuses, et Stéphane Wasser est venu me rejoindre pour affuter son sens aigu de la dégustation et comprendre comment on pouvait donner des notes aux vins de manière assez fiable. Après une demi-journée à déguster ensemble, chaque personne qui m’a accompagné arrivait à donner dans 9 cas sur 10 des notes sur 20 similaires aux miennes (à 1 point près).

3. Les dégustations hors domaines connus

En plus des domaines déjà connus et des nouvelles visites, le meilleur moyen outre le bouche à oreille pour découvrir de nouveaux talents est de faire un appel d’échantillons. Par le biais du CIVA qui envoie tous les mois un courrier à tous les domaines alsaciens, un appel d’échantillon a invité les domaines qui n’étaient pas encore référencés (et donc pas encore contactés cette année pour une visite ou une demande d’échantillons) à présenter 3 vins issus de leur production, choisis parmi les cuvées qui seront en vente à l’automne 2009. 121 domaines pont envoyé 363 bouteilles, et pour cette collecte du CIVA, les flacons ont été anonymisés par le biais d’un film plastique, répertoriés, puis classés pour être dégustés à l’aveugle. L’idée était de gouter les AOC Crémant d’Alsace par ordre de sucrosité croissante, puis les AOC Alsace par cépage, millésime et sucrosité croissante (alcool croissant pour les pinots noirs, secs par nature en théorie). Enfin, les AOC Alsace Grand Cru ont été dégustés par terroir (« Sommerberg », « Brand » … et non par famille de terroir genre « granitique »), puis par millésime et par sucrosité croissante, indépendamment du cépage. Cela a permis de goûter les vins de terroir en fonction de leur origine et non de leur cépage.

La dégustation de ces 363 échantillons a été faite au pas de charge en deux jours, l’objectif étant de trier rapidement les lots de manière à sortir quelques flacons et repérer de nouveaux domaines. La formule n’est bien entendue pas parfaite, mais compte tenu du temps disponible, j’ai pensé que c’était mieux que de ne pas goûter ces vins. La grosse déception est venue de la qualité moyenne extrêmement basse des vins dégustés (moyenne de 11.4/20 pour les vins AOC Alsace, 11.8/20 pour les vins AOC Alsace Grand Cru). Plus que le sucre résiduel gênant, c’est la dilution qui entache de nombreux 2007, et leur ôte un quelconque caractère qu’on pourrait attribuer à la typicité de leur appellation : peu d’arômes, peu de goût, on peut se réjouir que les vins sont généralement exempt de défaut, ce qui rassure sur le bon niveau des vins d’Alsace en général, mais étant exempt de qualités, seule un prix très bas ou une consommation locale peuvent être des raisons valables de les acheter.

Conclusions

La campagne 2010 sera une campagne record par le nombre de domaines visités et le nombre de domaines dégustés. Cela représente pour l'Alsace 30 journées passées à déguster, et 20 autres à écrire les textes au propre. En goûtant du Nord au Sud divers niveaux de qualité, on replace plus facilement chaque terroir dans son contexte, et chaque vin dans sa gamme en comparaison des vins de ses voisins.

Les visites sur place sont autant de moyens de constater le travail dans la vigne et en cave, et de recevoir une partie de l’énergie émise par tous les entrepreneurs alsaciens qui oeuvrent pour produire le meilleur vin possible et le proposer au bon public.

Le paradoxe de la région est que d’un coté les meilleurs vins offrent une vraie personnalité qui reflète la grande diversité des terroirs alsaciens, et dans ce cas ils ont des rapports qualité prix exceptionnels en regard des meilleurs vins blancs du monde. Et de l’autre coté, une production banale de vins souvent vendus plus de 5 euros qui n’offrent pas grand-chose de plus que n’importe quel vin vendu 5 euros en France. Ce serait surement caricaturer que de dire que ceux qui font bon vendent tout et que les autres ne vendent rien, la réalité est malheureusement autre : ce sont souvent ceux qui font très bon à petit prix mais qui sont encore méconnus qui galèrent, et ceux qui produisent du standard en grande quantité qui ont la force de frappe commerciale pour positionner les vins dans les linéaires.

En tout cas, la lecture du guide et celle du site pour les abonnés réserve son lot de surprises avec de superbes affaires à faire dans les millésimes 2008, 2007, 2006, et parfois encore 2005 et 2004. La diversité des vins d’Alsace permet à chacun de découvrir son terroir de prédilection et de se faire plaisir à prix sage.

Thierry Meyer, 20 août 2009

Retrouvez en annexe la liste des :

• 74 domaines visités pour la campagne du B&D 2010
• 55 domaines référencés qui ont envoyé entre 3 et 12 échantillons
• 121 domaines non référencés qui ont présenté 3 échantillons chacun
• 11 domaines sollicités qui n’ont pas donné suite à la demande d’échantillons
  

Thierry,

Tout d'abord félicitations pour cet esprit d'ouverture... et ton côté didactique J'apprécie vraiment

J'ai une question un peu incongrue : Comment fais-tu pour tenir au niveau dentaire ? Moi après 2-3 jours à raison de 4-5 domaines/jour, je commence à avoir un mal fou à me brosser les dents, tellement l'émail a encaissé, principalment quand on joue avec des millésimes jeunes ?

En attendant cette après-midi...

L'acidité et les tanins ont leur impact sur l'email des dents, mais surtout le sucre qui fait des ravages, bien plus que l'acidité à mon goût. En goûtant des vins d'Alsace on fait un mélange de blanc sec, moelleux, de rouge, de pétillant, qui équilibre mieux que quand on doit goûter 100 sauternes dans la journée. Malgré tout, une fois que l'email est atteint, les dents font mal à chaque dégustation, et il faut une bonne semaine de repos pour ne plus avoir mal, donc il faut faire attention à ne pas dépasser cette limite.

Pour parler technique, quand on goûte 100 vins en une journée, l'impact sur les dents sera déterminé en fonction de la durée penant laquelle la bouche est pleine de vin, et cett edurée ne dépend pas uniquement du nombre de vin :

• ll y a le nombre de gorgées qu'on prend pour chaque vin : parfois on goûte, on regoût, on re-regoûte, on revient sur le même vin plusieurs fois et cela multiplie les dégustations pour une seule bouteille
• Il y a la durée de grumage en bouche qui compte aussi. Certains gardent le vin 2 secondes, d'autres 10 secones voire plus. A durée égale de vin en bouche, les premiers peuvent goûter 5 fois plus de vin...

En dégustant ordinateur portable j'avais pris la (mauvaise) habitude de sentir le nez, puis de le mettre en bouche et de commencer à taper mes notes à l'ordinateur pendant que je terminais mes notes. Deux conséquences s'additionnaient : d'abord le fait que ma concentration baissait sur les qualités gustatives du vin me faisait m'y reprendre à deux fois, ensuite cela me faisait garder le vin trop longtemps en bouche. A résultat égal coté analyse, le vin séjournait donc 4 fois plus de temps en bouche. Dans tous les cas, ce n'est pas le nombre de vins qui compte mais bien la durée totale de dégustation.

Désormais, en mode défrichage, je peux faire 150-200 vins dans la journée, mais c'est une seule prise en bouche et 3 secondes maximum par vin. En mode dégustation précise, c'est 100-120 vins par jour maximum, et c'est une ou deux deux fois 4-5 secondes par vin. MB a une excellente technique, quand il déguste il ne pense pas à autre chose et se concnetre de manère intense sur chaque vin sans se laisser distraire. Ca lui permet généralement  d'avoir un avis extrêmement détaillé sur un vin qu'il a senti 5 secondes et goûté 2 secondes.

Coté brossage/rinçage, il faut garder en mémoire que la save a un rôle protecteur très important de l'email. Boire une gorgée d'eau entre deux vins est moin bon pour les dents que de ne rien boire du tout. Le soir et le matin en revanche, mieux vaut brosser soigneusement avec des dentifrices spéciaux (genre Elmex pour citer une marque).

Je me rends compte qu'on est très loin du plaisir hédoniste des gastronomes qui font ripaille au restaurant avec de belles quilles, mais bon, le travail de dégustateur a ses hauts et ses bas. J'espère que stéphanew pourra venir apporter son témoignage.

Thierry

Merci pour la réponse... complète !

Je pense aussi qu'avec l'âge, ca ne s'améliore pas trop... et il est vrai aussi que je me concentre souvent sur les secs...

Content donc que tu n'en sois pas victime au même niveau que moi....

ayant le problème de façon récurente , une solution possible est d'appliquer au niveau du collet dentaire (avec un coton tige, ou une brosse (à dent)) une solution hyperfluorée . comme il n'en existait que 2 sur le marché et que celle remboursée a disparue, il ne reste plus que l'autre , chez fluocaril pour ne pas la citer (il faut une ordonnance pour l'obtenir et ça coute une 15aine d'euros).attention , le produit n'est pas anodin, à ne pas l'avaler car cela entrainerait des hyperfluorations. bon , maintenant le sujet est traité en rubrique " alsace", suite à cet excellent texte de thierry, mais ces petits soucis existent dans toutes les régions.

précision utile afin de ne pas rajouter la carie et la gingivite au diabète et à l'ulcère 

Thierry,

Formidable travail, et grand merci de nous le raconter ! Je suis estomaqué des volumes et donc du temps nécessaire... Tu mérites une médaille, une croix, une statue... mais je pense que la reconnaissance par tous les amateurs et les vignerons d'Alsace de ce travail sont la meilleure preuve de notre gratitude !

Bien à toi et repose tes dents, car boire c'est bien mais boire et manger c'est ce qu'il y a de meilleur !

Amicalement, Matthieu

merçi thierry pour ces précisions et ce travail de "romain". j'apprécie beacoup à titre personnel que tu ai exposé ta méthode en ayant l'intégrité intellectuelle d'en souligner l'intérêt mais également les limites...

Patrick, je te rejoins sur pas mal de point et surtout l'essentiel. Toutefois, et sans vouloir jouer sur les mots, au terme "omniscience" j'aurai substitué celui de dogme : je ne suis pas certain que tout le monde connaissent la définition du terme "omniscience" et le fait qu'il y ai "science" dans le mot pourrait laisser supposer qu'il y est une quelconque "science" dans leur raisonnement/évaluation/jugement...

Dany

Quelle région a la chance d’avoir un homme comme Thierry qui en fait la promotion aux quatre coins de la France par ses textes et ses dégustations.

Nous avons en plus la chance, nous autres amateurs alsaciens, d’avoir les news en primeur au travers des différentes dégustations coups de cœur et masterclass. Une véritable aubaine pour remplir sa cave.

Pour le travaille de dégustation, nous avons tous, je pense, voulu faire ce boulot un jour ou l’autre. Avoir comme « métier » l’arpentage de caves à longueur de journée en goutant des vins parfois inaccessibles pour nous. Le pied !!! Mais il ne faut pas perdre de vu, et j’ai eu la chance de le constater par moi-même, que les vins sélectionnés dans le guide sont le tri d’un tri et qu’il faut écarter pas mal de vins moyens, pour ne pas dire mauvais pour permettre aux lecteurs de ne pas se tromper dans ses achats, du moins pas trop car il reste les gouts de chacun et chacune, encore qu’un grand vin et grand pour quasiment tout le monde. La qualité se voit, la médiocrité moins, malheureusement vu le nombre de mauvais vins en ventes en France.

stéphane

 Thierry,

 Merci pour ces explication intéressantes. Du point de vue du vigneron, c'est une chance de pouvoir être visité de temps en temps même si on ne fait pas partie de "l'élite", et de pouvoir soumettre des échantillons librement sur appel diffusé à tous les vignerons. 

 Sur les méthodes de dégustation, on voit que sans ton sens cartésien aiguisé qui te permet d'optimiser chaque mouvement, il serait bien difficile de réaliser un tel travail. Bravo!

 Florian

Visiter des domaines c'est intéressant mais ça prend du temps. Malgré les 74 visites de cette campagne, il y a pas mal de domaine que j'aimerais visiter, voire des domaines que j'avais prévu de visiter mais que je n'ai pas pu visiter par manque de temps. J'ai du reporter ma visiter chez André Scherrer à Husseren ou chez Albert Seltz à Mittelbergheim, et demander des échantillons à la place. La visite chez Wolfberger a eu lieu après que les textes aient officiellement été remis. Le temps finit toujours par manque en fin de saison (les échéances pour rendre les textes finaux sont généralement fin avril), c'est donc bien de passer rendre visite en été ou automne, quite à goûter des échantillons le moment venu en mars de l'année suivante. Comme je goûte également les vins de Savoie, du Jura, et du Bugey, il me faut réserver du temps en mars/avril car :

• Le vin jaune est généralement mis en bouteille fin février après la percée.
• Les vins de Savoie et du Bugey sont généralement ceux qui millésime précédent, avec de nombreuses mises en mars/avril

Mieux vaut avoir un bon agenda électronique et prendre les rendez vous par email pour ne pas devenir fou (essayez de réserver 5 visites dans la vallée noble le même jour pour voir...) ! Parfois les vignerons peu habitués aux visites ne comprennent pas qu'on essaye de caser des visites un jour précis et dans un ordre précis pour optimiser les déplacements, et que la marge de manoeuvre est petite. Quand je choisis un secteur précis avec 4 domaines à visiter dans un rayon de 4 km et que j'envoie des invitations, parfois les 4 répondent en proposant de changer l'heure proposée et de passer à 11h au domaine car c'est l'heure à laquelle on goûte le mieux... J'ai également eu la tristesse de gouter un jour du vin dès 9h00 en compagnie d'un vigneron qui n'avait pas l'habitude , et qui a du s'absenter brièvement après avoir ingurgité trop de vin à jeun car il était malade. 

Au final, il faut être ferme à moins d'avoir une assistante qui ne fait que de la prise de rendez vous. En général lorsque les dates proposées ne conviennent pas à tous, je propose une date et une heure fixe, en précisant que si le créneau n'est pas valable je me contenterai d'enlever des échantillons. Du coup, les agendas se libèrent souvent.  S'il fallait déceler des traces de copinage dans la production d'un guide, c'est d'ailleurs là que je les trouverais. A tout seigneur, tout honneur, la priorité pour la prise de rendez vous se fait en fonction du classement, mais aussi des amitiés personnelles. Ainsi quand je vais à Turckheim je demande à d'abord à Olivier Humbrecht le jour et l'heure qui l'arrange, je fixe le rendez-vous, et ensuite je propose de passer chez Hurst, Baur ou à la Cave Coopérative. Après quelques années, on finit par savoir quels domaines sont flexibles et lesquels le sont moins.

Thierry

Et tout ceci permet à Thierry de nous proposer le millésime 2008 de chez Loew, par exemple, alors que le guide de la RVF nous sort le 2007, épuisé depuis des mois et commenté dans le BD 2009.

stéphane

Merci Thierry pour cette présentation de l'envers du décor.

J'ai deux petites questions.

Es-tu le seul à avoir dégusté les vins de la région Alsace repris dans la version 2010 du guide ?

Et est-ce que les cotations des vins - de même que le nombre de BD pour les domaines - sont uniquement le résultat de tes propres notes ou résultent-elles d'une mise en commun ou d'un compromis avec les dégustations qu'auraient pu faire par exemple MB et TD (ou tenant compte de leur propre classification des domaines alsaciens) ?

Je suis en général le seul membre de l'équipe BD à déguster les Alsace sur place, même si je m'entoure de mes 3 "Drôles de Dames" oenologues et d'amateurs pour goûter les échantillons, et écris tous les textes en apposant les notes. Si je goûte les échantillons accompagné, je visite en revanche les domaines seuls, ou avec un autre critique. Certains producteurs ne sont pas confortables face à un journaliste et un amateur, ils n'osent peut-être pas parler aussi librement de chaptalisation, de caséine ou de soufre... Michel B passe parfois en Alsace pour rencontre certaines domaines, et déguste les vins des domaines les plus connus lors des salons internationaux auxquels il participe, ce qui lui permet de vérifier queles commentaires et notes sont cohérentes avec ses impression. Les notes sur 20 ne sont généralement pas retouchées, pour ne pas modifier la cohérence globale de la notation donnée à l'appellation.

Malgré tout, on ne donne pas 19.5/20 à un vin sans un minimum de précautions, et si l'Alsace est particulièrement bien représentée dans cette catégorie cette année, c'est que le millésime 2007 est très grand dans la région et que plusieurs vins d'anthologie (secs ou liquoreux) ont été produits par une poignée de domaines !

Sur base des commentaires, le premier classement des domaines sur l'échelle des BD a été discuté il y a 3 ans, et Michel le revoit chaque année en tenant compte de mes notes et indications de progrès ou régression. Mais il garde la main finale sur cet aspect des choses (en particulier les 3-4-5BD), même si les évolutions sont lentes et généralement consensuelles.

Thierry

Merci beaucoup Thierry pour ta réponse et toutes ces précisions !