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La table de Stéphane
Agréable visite à la Table de Stéphane à Agde. Cela faisait bien longtemps (7 ans au moins) que je n’y étais venu et c’est un tort.
Menu truffe d’été accompagné de vins du domaine de la Garance mais également du château des Estanilles.
Une entrée gouteuse où il faut mélanger l’accompagnement de tomates diverses et ciboulette avec le macaron de foie gras. La réduction de cerise sur le côté du plat est excellente.
Le vin est la cuvée A Clara du domaine de la Garance sur le millésime 2010 (chardonnay). La bouche du vin et son équilibre sont très intéressant pour l’accord (le vin se présente plus en droiture qu’en volume, vin sans aucune note d’alcool ou chaleur, faisant évoquer un chardonnay de Limoux par exemple). Il me semble toutefois manquer intrinsèquement de puissance pour tamponner celle du plat et surtout il y a quelques notes oxydatives/déviantes liées à des choix de vinifcation/protection du vin.
Le bar est sa raviole sont un véritable plaisir. La cuisson est parfaite et les champignons se marient agréablement. Le visuel avec l’asperge croquante est efficace et redonne de la couleur au plat.
Le vin est la cuvée « impertinent» du château des Estanilles AOC Faugères sur le millésime 2011. Assemblage Roussanne (45%), Marsanne (45%) et Viognier (10%) sur schistes et cuve. J’ai aimé ce vin qui se livre sur des notes d’agrumes et de tilleul, une bouche à la puissance parfaitement adaptée à ce plat. La longueur est un peu courte peut-être conséquence de la mise récente. Amers et acidité sont mesurés et participent à l’équilibre du vin. Bref un vin au niveau de la production historique du domaine c'est-à-dire pour moi dans le top de la production Faugèroise de blanc.
Le veau et sa purée… le seul défaut du veau est que j’en aurai mangé un peu plus, la purée était excellente. L’occasion de signaler la grande qualité de ces truffes d’été… bien supérieure à ce que j’ai pu gouter régulièrement en truffe de bourgogne… comme quoi la com…
Le vin est la cuvée A Clara Rouge pinot noir du domaine de la Garance 2010. Vin qui nécessite un peu d’aération et qui se livre sur un nez pinotant de fruits rouges et de poivre. Bouche là aussi fraiche et dont la puissance est adaptée au veau. Les tanins accrochent un peu mais sont tamponnés par la purée…
Le plateau de fromages… oubli photo et c’est bien dommage car il était très complet avec des fromages affinés dont un cantal 18 mois excellent avec le blanc des Estanilles.
Le sommelier passionné, et joueur me sert alors un rouge à l’aveugle. Un nez et une bouche « sudiste » très syrah avec des notes d’olive noire mais également un élevage ambitieux (toasté vanillé, moka)… je me fixe sur les Estanilles et peut-être le clos du fou sur 2009… c’est bien une syrah à 75%... château Puech-Haut 2006, tête de bélier, coteaux du Languedoc. Avec ¼ heure d’aération le vin prendra des notes d’agrumes et d’écorce d’orange mais également de thym froid qui m’auraient orientés vers le pic où un terroir proche… quand on sait, c’est plus facile…
Le Cannelé Agathois mais surtout la crème glacée truffée étaient là aussi réussi. Rien d’exubérant ni de surpuissant, tout est mesuré et pondéré pour que rien ne dépasse mais qu’on puisse percevoir chaque notes aromatiques simplement… le « dosage » de la truffe tout le long du repas était parfait… Un repas truffe cela peut vite déraper dans un sens comme dans l’autre d’ailleurs si le produit n’est pas de qualité.
Une cuisine classique, techniquement sans faute avec de l’harmonie dans les plats sans rechercher à trop en faire. C’est « simplement » bon. Un sommelier très sympa, un chef qui vient en Salle simplement… on a passé simplement un très bon moment… rendez-vous au plus tard pour la mélano…
La Table de Stéphane
2 Rue Moulin à Huile 34300 Agde
04 67 26 45 22
http://www.latabledestephane.com/
Dany
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on devrait faire de la science avec des faits comme une maison avec des pierres : un tas de pierre n'est pas plus une maison qu'un tas de faits n'est une démonstration scientifique
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Sujet: La table de Stéphane à Agde
